每日一句【美食篇】──戴高帽子 @ LaVie

戴高帽子，從小老師就告訴我們這句話是指「吹捧、奉承」，但這套用在讓人垂涎三尺的美食世界，則是用法大不同！特別是指獲得「澳洲美食評鑑」最高榮譽的餐廳與主廚。

前陣子10月7日到10日，台北晶華酒店就邀請七度獲得澳洲美食評鑑「三頂高帽」榮譽、也是2010年澳洲「最佳主廚」頭銜的得主──馬克．貝斯特（Mark Best）前來二度客座，不僅在10月7日麗晶精品年度大秀中主掌250位貴賓的晚宴，也在二樓的Robin’s Grill舉辦一般民眾也能參加的午餐與晚宴，讓不少饕客能親嚐「高帽子」的極致廚藝。

Mark Best在雪梨的Marque餐廳，今年已是第七次獲得「三頂高帽」榮耀，今年剛出爐的2011年美食評鑑，整個澳洲由去年的六間三頂高帽餐廳刷到「僅剩三間」，而由馬克掌廚的Marque餐廳就是其中之一，消息一出、餐廳訂位就已經滿到年底，誠如《澳洲雪梨先鋒報》美食評鑑（Good Food Guide）總編輯所言，Marque餐廳連年獲得三帽的主要原因，就是因為它不斷的在進步、創新，並且帶著雪梨饕客在美食品味上不斷前進。它不僅是一間擁有世界級水準的餐廳，也是雪梨餐飲界的最佳代表（It’s a world-class restaurant and a reflection of the best in Sydney dining.）！想吃Marque餐廳？小編認為可能要等到明年，可想而知這次Mark Best到台灣是多麼不得了的美食大事。

↑客座消息一出，短短幾天訂位就已額滿，讓許多吃不到的人相當扼腕

醃黃鰭鮪‧燻鴨肝‧芥末子‧鮪魚凍‧香料豚油
一入口，美食家與媒體頓時停下嘴邊的話題，無聲。以往，大家的習慣不免對每道菜、餐酒搭配優劣品頭論足一番，或是交流一下媒體之間的八卦，這道菜竟然能讓人「閉嘴」整整數分鐘，深怕一聲響就嚇跑難得的舌尖感動。

它以醃黃鰭鮪佐燻鴨肝、水煮芥末子、鮪魚凍（由鮪魚骨高湯熬煮並加入紅酒而成），最後以義式香料豬油（Lardo di Colonnata）佐盤，就像小時候學的「排列組合」數學，在口中迸發的是無限轉折，鮪魚凍停留在舌間愈長愈融出煙燻海鮮的濃縮氣息，像是嚐了一口海洋，芥末子如魚子醬口感甦活了味蕾，絕美的豬油如起司般滑順包覆，總之，這道菜豐富到已超越大多數人的味感理解，果然是高帽子好功夫！創意與美味皆令人折服。

鮮蟹卡士達‧鴨肝雪
鴨肝雪這名詞聽來浪漫，好似一入口會化開、腦海中出現行行俳句的那種美食……，的確如此，它口感如雪，做法則相當前衛。將螃蟹蒸煮過後釋放出強烈濃郁的蟹液，加入蛋黃一同蒸煮成為蟹香蒸蛋，而冷凍的鴨肝醬經爐烤後增添風味，放入液態氮加以冷凍，置於蒸蛋上方，如雪一般，入口慢慢消融，美味卻一波波襲來。

在Mark準備甜點時我們特別到廚房「突襲」他，看得出來他真的非常熱愛烹調！他以濃度55％的可可芭芮巧克力做成傳統巧克力慕斯，冷凍後成塊狀壓碎成碎塊，在噴灑覆蓋上70％巧克力，焦糖則是以Fisherman's Friend尤加利口味糖做成！有讓人會心一笑的熟悉感。

【澳洲廚師帽餐飲評鑑制度】
如同歐洲傳統上以米其林星等作為客觀的餐飲評鑑標準，澳洲的美食餐廳則以廚師帽 (Hat)為餐廳評分，等級從一頂到三頂帽子，獲得三頂帽子代表了澳洲餐飲界最高榮譽。這項餐飲評鑑標準源自澳洲世紀報（THE AGE）及雪梨晨峰報（THE SYDNEY MORNING HERALD）的評鑑制度，這兩家媒體報導詳實公正，評鑑結果每年由THE GOOD FOOD GUIDE出版介紹雪梨及墨爾本的美食餐廳，被視為老饕追尋美食的寶典。
評鑑方式主要是由全世界專業美食達人自眾多的餐廳中挑選後，再經過多次的匿名造訪，依據每次的經驗作為評分的標準；每次皆品嚐全套餐點，或至少抽樣二到三道菜，最後再將所有匿名評分者的意見整合，值得推薦的優異餐廳才會出版成冊。在餐廳的評比中滿分20分，美味度佔10分，酒單及服務佔5分，餐廳氣氛佔3分，整體表現佔2分。總分超過15分的餐廳才有資格掛上象徵澳洲廚師最高榮耀的廚師帽殊榮，18分以會讓顧客讚譽有嘉，而19分則已經接近完美，於該餐廳享用美食猶如在天堂般快樂！

＊根據2010年九月份剛出爐的澳洲廚師帽餐飲評鑑，自澳洲新南威爾斯州4,000多間餐廳中被評選為2011年三頂高帽的餐廳僅有三家，Marque餐廳即為其中的一家。Marque餐廳同時獲選為2011年的年度最佳餐廳(Restaurant of the Year)。