（「三種海膽風味佐花椰慕斯乳沫」：Le Squer以吸收海洋精華的海膽搭配台灣花椰菜製成的慕斯，是充滿情感的回憶之作。圖片提供／PASADENA）
不用訂機票，一趟高鐵票就能「復活」逐漸無感的味蕾。
2010年夏天，米其林三星Ledoyen主廚Christian Le Squer曾來到高雄，以濃濃人文味、蘊有自己成長背景的布列塔尼菜，擄獲小編與在場所有的美食界名人，作家胡天蘭、李昂、徐仲無不左手持叉右手舉起拇指讚不絕口！美味到彷彿時間為此停格，一道「新鮮扇貝／魚子醬佐法國海藻慕斯」，引人入勝的是小小一口慕斯迸出的海洋氣息，是尾韻甘中帶苦的海鹽與新鮮藻類，還加有Le Squer兒時的打工回憶......。
「我住在布列塔尼，平常就到海邊撿拾貝殼賺零用錢，拾到海藻就放到嘴巴裡，當時口中的鮮美味道我還記得很清楚。」Le Squer說一種海藻代表一種季節，他以檸檬優格鋪底，放上滿滿的切片干貝，再將當季海藻以氮氣瓶製成海中的鮮奶油，瞬間染成櫻花般的粉紅色，好美，嚐起來好鮮！
（「新鮮扇貝／魚子醬佐法國海藻慕斯」-2010夏。攝影／Thomas K.）
感動還溫熱，沒想到三天後，Le Squer又將再抵達台灣！深居帕莎蒂娜法式餐廳，結合「台灣食材」與「布列塔尼記憶」帶來一道道如火光炫爛的奇幻料理！起因是兩年前Le Squer在帕莎蒂娜餐廳的安排下，在台灣認識到不少好農好食材，經過兩年的沉澱，再次來到台灣，決定加入更多在地食材表現米其林創作。
黑白協奏的「三種海膽風味佐花椰慕斯乳沫」宛如藝術品，凝結在空中的泡沫是台灣溪湖的花椰菜，搭配濃烈的北海道海膽，令Le Squer想起冬季吹著微鹹海風的布列塔尼海岸，從高雄到法國記憶，距離就濃縮在幾十公分見方的瓷盤，抵達舌尖，是一生至少要吃一次的完美味覺，兩年前錯過的，今年將再映。
原味最美，不經烹煮的食材詮釋
Le Squer從小在大自然之母──海洋的懷抱中長大，「東方海洋法式花園沙拉」中的魚子醬是法國的黑珍珠，與台灣澎湖的海鱺、南投的櫻桃蘿蔔、蕪菁與香芹，共譜一段生與猛的協奏曲，不經任何烹煮，忠實呈現蕪菁汁凍與各式魚鮮滋味，喚醒你我疲乏的味蕾。
（「東方海洋法式花園沙拉」創自不經烹煮的鮮魚與蔬果，是Le Squer對大自然的尊敬獻藝。圖片提供／PASADENA）
「我想用五感體驗，讓人了解什麼是真正的頂級料理。」Le Squer喜歡單純的食物，對於饕客，他力求突顯食材原味並加入感官上的娛悅，從他的料理中，我們能以舌尖「閱讀」到過去，也能洞悉當下的美食極致。
歐亞大融合，美味延續到下半年
如果看到標題「3.23～3.25」而感到扼腕？別擔心，Le Squer今年留下的料理將持續供應到九月底，整整半年都有機會嘗到，不過，這三天能與Le Squer「面對面」的機會，誰想錯過呢？
小編最感興趣的「柴魚昆布溫泉蛋佐香草森林」是Le Squer特別為愛喝湯的亞洲人量身創作，用北海道的昆布熬湯底，以台灣富農牧場的鮮活蛋、霧峰的金針菇、新化的蝦夷蔥，還有荷蘭、義大利與法國的嫩波菜！完全是合併歐亞飲食傳統精華的特色菜。
（暖暖的日本柴魚昆布湯淋下，包融台、荷、義、法的在地食材，米其林的混搭美學要用舌尖親自領會。圖片提供／PASADENA）
當然，Le Squer的甜點也是壓軸好戲，兩年前「糖蜜／新鮮葡萄柚雙重奏佐柑橘雪霜」簡直就是美食的當代藝術！九層塔糖片以番糖、葡萄糖漿煮後烤得薄脆，糖漬香橙皮只取皮水煮四次去苦味，糖蜜葡萄柚更以2天12次水滾煮沸再冷卻的繁複程序，去掉苦澀又保持彈Q口感……；這回，「焰烤摩卡漂浮之島」構築島嶼上的夢境，將台灣阿拉比卡咖啡與法國白巧克力完美融合，蛋白霜取自台灣鮮活蛋打出的細緻輕軟，而「巧克力琴鍵, 跳跳糖佐太妃焦糖」以Le Squer偏好的直線抽象造型排列，用台灣北港花生、來自法國的跳跳糖與巧克力，創作出混搭的獨特和絃，每一口都如交響樂般層次迸發，為最完美的終章。（文／melody）
（有機蛋蛋白打出的漂浮之島，微苦為甘的咖啡與白巧克力奶核香，再一次為台灣與法國融出美食共鳴。圖片提供／PASADENA）
（今夜彈奏的是Le Squer新創樂章，譜出台灣花生與法國跳跳糖、巧克力三重奏。圖片提供／PASADENA）
（Le Squer兩年前就曾客座帕莎蒂娜，今年的新料理將融合台灣與法國食材，讓我們享受到三顆星的味覺震撼。攝影／Thomas K.）
About Christian Le Squer
1996米其林一星、1998米其林二星、2002米其林三星，在米其林指南評鑑中指出「主廚Christian Le Squer創作的『海陸』料理非常出色」，他是布列塔尼人，深諳漁民靠海維生但海又隨時會帶走一切的生活特質，培養出踏實的價值觀，並反映在料理上，除了珍貴的松露、魚子醬之外，他也不排斥甜菜、義大利麵等簡單的元素，以熱情開放的思維創作出一道道精采作品。
★Le Squer主持的餐廳「Ledoyen」曾是拿破崙與約瑟芬約會的地點，在香榭麗舍旁佇立兩百年，從2002年被評為三星至今不曾掉星，可想像其服務與料理是何等講究。
帕莎蒂娜法式餐廳
Add／高雄市三民區河堤路298號
Tel／07-341-1256
Open Hours／周一～周日
Lunch／11:30~14:00 Afternoon Tea／14:30~17:00 Dinner／18:00~22:30
Web／http://fr.pasadena.com.tw/
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