圖片來源於網路  

活動預告!

8/16(五)晚上19:30-21:00

「明水禪悅」行政主廚 哈啦桑‧阿碇+「圓頂市集」創辦人 陳上智

聯手打造蔬食與品酒的完美結合─今夏最美餐酒會「旬味水中悅」!

報名請洽:02-85095828

 

蔬食與葡萄酒的搭配,訣竅並不在材料,而在於「調味」與「手法」。

這個概念貫串所有的餐酒配合,找到一道菜的「主旋律」,由此為選酒的基礎,就不易失手。蔬食亦相同,找到主要的味道,就可找到相匹配的葡萄酒。蔬食中沒有肉類,沒有動物性蛋白質,故不適合搭配厚重澀口的紅酒。除此以外,選項其實繁多。

 

O&CO-松露油蘆筍磨菇烤蛋  

西式蔬食

西式的蔬食菜式,使用大量蔬果與豆穀類,並不一定是清爽清淡的口感,運用香料及重口味的番茄、青紅椒、野生菌類等,料理出來的口味就會顯得重,並常以燉菜或是濃稠湯品的型態呈現,這時一瓶偏酸的紅酒或白酒都搭得上來。如果還搭配了乳製品像是乳酪或是奶油,那麼入桶的白酒像是Bordeaux白酒及Burgundy白酒也都可以搭配,偏南方偏熱產區的白酒與玫瑰紅酒也都可以試試。

番茄底的料理,可選用義大利的簡單Sangiovese紅酒;青紅甜椒生食,可用阿根廷的Torrantes白酒;煎烤過的青紅甜椒可用入桶的Sauvignon Blanc白酒,像是Bordeaux兩海之間的白酒,或是美國的Fume Blanc白酒。

味道重的牛肝菌、羊肚菌等料理,可用簡單的Pinot Noir搭配,或是北義的入門款Barbera紅酒。

如果是沙拉類型的蔬食,偏向蔬果原味及清爽口感的,則以白葡萄酒為佳,法國Alsace不甜的平價白酒都不錯,或可考慮西班牙下海灣區Rias BaxiasAlbarlino白酒,及北義的Pinot Grigio白酒。

 

芭舞巷‧花園咖啡-紅燒獅子頭  

 中式蔬食

中式的蔬食,以宗教蔬食為主流,最常見的材料是豆腐以及相關豆製品,如果只是很少調味的豆腐料理,選酒要稍稍小心,豆腐是豆子加上鹽滷凝結製得,鹽滷偏苦味,故尾韻帶苦的酒都不適宜,比如Gewurztraminer白酒就不太行,可以選的酒像是法國羅亞爾河區的Muscadet白酒,以及奧地利的綠酒Vino Verde,都是酒體較輕盈的酒款。如果使用了味噌,可以使用Champagne或是簡單的Chardonnay白酒。

豆腐一旦用上了紅燒等重味的手法料理,當然就考慮紅燒的香氣口感,一瓶不太貴的Merlot紅酒,或是一瓶Gamay紅酒都不錯。大火爆炒的蔬食料理一樣會有「鍋氣」,就算炒的是香菇三絲豆干等清淡的材料,還是選一瓶稍微豐滿一點的白酒,Viognier白酒是不錯的選擇,簡單的新世界產區Chardonnay白酒,以及日漸廣泛種植的Pinot Gris白酒,法國隆河產區的白酒都可以試試。如果是煎炸的蔬食菜式,簡單的西班牙Tempranillo紅酒、以Garnacha釀製的粉紅酒表現亦不凡。如果菜式中葱薑蒜的香氣顯多,可用Gewurztraminer白酒或是Riesling白酒,大蒜的香氣適合西班牙白酒、Gewurztraminer白酒與薑的味道則可以相合,都值得一試。

 

國賓大飯店Aqua Lounge-鷹嘴豆咖哩佐澎澎餅  

 印式蔬食

印度式的蔬食料理近來躍上世界潮流,印度菜式以香料為主體,選酒的重點在於菜式本身的香料調味,其實是不是蔬食均可以試試下列的酒款:最好用的酒是法國Beaujolais紅酒、德國或是AlsaceGewurztraminerRiesling(甜或不甜均可)、以及用木桶陳年的新世界產區Chardonnay白酒。避免使用澀口的紅酒(容易與香料衝突)、酒精高於14%的紅白酒(酒精會加強辛辣的感覺),以及纖細優雅的紅白酒(菜式的口味會壓過酒的表現)。

 

侍酒師推薦蔬食良酒  

2009年披頭四的保羅麥卡尼提出了「無肉星期一」口號,在歐美國際獲得廣泛回應。多半的人周末常是大餐大吃,選擇周一讓口味及脾胃歇息,以蔬果消減肉食的肚腸燥熱,其實很是舒坦。

 

(本文整理自陳上智老師著作《侍酒師幫幫忙!全場合葡萄酒入門選酒指南》及LaVie出版《日日料理蔬:名店主廚教你做!豐富感蔬食譜102道》)

 

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