【文/高麗音;攝影/許翔、Thomas K.】
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食物本身都具有不同的滋味,不僅是有機比化學的好吃,更是生產過程、烹調方式、品嚐方式的總和。」徐仲與樊秀玲主廚,曾在有機食材超市freshONE共同主持一場「醬油、豆腐、慢食╳法式料理示範」的講堂,從樊秀玲現場料理的鹹培根蜜棗捲、芝麻豆腐釀番茄等菜餚,學員又重新理解了醬油與豆腐兩樣常見食材的背後歷史,隨著飲食文化而緩慢演變,這是料理教室除了學做菜之外,更深一層的意義─懂食。


愛吃不一定懂吃,廚藝教室這項「全球運動」在世界各場域延燒了數十年,緊扣「you are what you eat」的金句讓「料理經手,健康經口」,是全面的「食識」教育,從食材來源到最適宜的烹調時間都有規則,無論是私塾或是專業證照類,廚藝教室大致可區分為四大趨勢:商業課程─從基本的餐飲管理與最新趨勢開始,進入就業市場將能掌握一手消息;頂尖大廚─與現下最火紅的廚師學習尖端的烹調法,例如液態氮分子烹調、煉油法、真空低溫烹調法(sousvide,舒肥)等技巧;時尚主題─從產地到餐桌、有機和可持續性的耕作,環保海鮮,透過廚藝教室能培養出容易被忽略的Gluten-free/food-allergy意識;發燒食譜─傳授民俗小吃、溫暖的開胃沙拉、非傳統魚類的料理(如北極紅點鮭與尖吻鱸)、傳家蘋果派、家庭自製冰淇淋……等等受人注目又可在家操作的風味美食。

與料理對話的享樂主義
樊秀玲分享自己身旁貴婦朋友的經歷,她們著迷親手料理也對吃講究,只要學會一道菜,就會經常坐飛機去國外買食材,例如在日本買神戶牛排回家炙烤;而在樊秀玲所習藝的法國,則有一群熱愛美食的饕客特別享受「學料理、再外帶」的上課模式,例如里昂知名的連鎖廚藝教室Cook&Go即以「Come!Cook!Go!」三步驟吸引學員,你可任選一家分店,單獨或與他人一起做菜,與主廚歡樂學習食譜後把「成果」帶回家分享(或獨享),不僅提高自己的烹飪水平,也拉近了你與食物、與親友的距離。
上課,宛如一場微旅行,藉由大廚面對面教授異國美味,當你親手撫觸食材、切開果實、細分肉靡,添入平常鮮少使用的佐料,你的味蕾也彷彿到國外繞了一圈,是假日午後或平日晚上的escape plan;當然,你也能為一堂料理課奮不顧身去旅行,例如新奧爾良烹飪學校(New Orleans Cooking Experience)在19世紀30年代的蔗糖倉庫裡上課,你學作一道傳統的小龍蝦etouffee或經典果仁甜品;或參加世界各地的歷史烹飪班(Historical Cooking Class)學習日本江戶時期的菓子、18世紀俄國皇室的蜂蜜麵包……,在時空的轉換下,你彷彿嚐到了那花開繁茂的時代,從貴族社會孕育出來那雅致而優美的趣味性。

台灣慢食學苑開催中!咖啡最熱門
有一些革新正在發生,當巷弄與樓閣間的私人料理教室持續精進,學院派的品味也開始進擊,感嘆全球廚藝學發燒,法國藍帶烹飪藝術學院、ICIF義大利烹飪廚藝學校、CIA美國烹飪學院等擁有世界最多名廚資源的學校行之有年,台灣卻有理論與實務斷層的弊端,從今年12月開始啟動以徐仲為首、召集名廚樊秀玲、咖啡達人王詩鈺、日本麵包職人野上智寬等人聚集東方設計學院的慢食料理課、品「味」教室即將展開,學員目標為在校生與社會人士,預計又會掀起另一波食識熱潮。
未來東方設計學院的cooking class將從咖啡、紅茶、點心、麵包與食材五大面向發展,以咖啡來說,預計設計為九堂連貫課程─「喝出即溶與精品咖啡的差別」、「酸就是不好?酸咖啡品味課」、「苦咖啡品味課」、「鹹咖啡品味課」、「陶瓷杯或骨瓷杯?咖啡器具篇」、「義大利烘焙咖啡」、「日本烘焙咖啡」、「北歐烘焙咖啡」與「牛乳的選擇」,每堂不缺席、認真做功課,就能讓你從分不清拿鐵或卡布奇諾,到一般咖啡講師水平。
「隨著自烘咖啡豆的小店愈開愈多,單品達人也不再稀有,甜點往往是烹飪教室的入門課,而用來搭配甜點的咖啡與酒,也將是另一堂熱門的課程選擇。」擔任TBC世界咖啡大師評審的王詩鈺,現為「在欉紅台灣咖啡研習專門教室」籌備顧問,也將在東方設計學院的品味課中擔任講師,設計從品味咖啡到開店守則,一條龍的課程使人習藝有成,也能一圓創業的夢想,回歸廚藝教室在歷史上的原始目的─生存。

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