先解構,再結構,新主廚Clement Pellerin將餐盤作為畫布或實現夢境的劇場,前衛充滿未來感。

【文/高麗音;攝影/Thomas K.】

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嚐他的菜,就像看一場秀,是真真切切的感官之旅。亞都麗緻巴黎廳1930新主廚Clement Pellerin,出生自法國諾曼第,年僅32歲卻常以大廚的身分被「獵」往世界各地,用旅行來累積創作想像,讓他的作品跳脫一般的法國菜。他曾於巴黎兩間L' ATELIER de Joël Robuchon工作,也去過愛爾蘭、西班牙等地的高級法餐掌杓,四年前,因為太熱愛東方文化,人生竟有180度的大轉彎──毅然決然離開廚界,跑去武當山上學中國功夫,放空思緒,宛如電影情節的安排,Clement的美食細胞因此重新進化,回歸事物及料理最純粹的面貌,開始用天分來烹調,每一次盛宴,都是一場翻天覆地的味蕾衝擊。

以形換形
精品的最高價值,在於應允了人們對永垂不朽的渴望,也要盡其滿足客製化要求。先來談談法國人優雅的用餐文化──餐前,點燃一根雪茄再配上微甜的雞尾酒慢慢聊,餐後,再去另一間房燃上另一支雪茄,斟滿一杯干邑白蘭地做結;但在台灣的餐廳裡,邊吃飯邊吞雲吐霧可是會遭來白眼與罰單。為了保留這場浪漫的用餐前奏,Clement以自己最愛的雪茄為靈感,以綿密欲融的鴨肝醬作為雪茄體,外層是煙燻龍眼作的糖衣,下面的菸灰也是龍眼製成的分子粉末,碰到舌頭就消失融化,僅留下一絲煙味,與鴨肝的脂香完美切合,而盛裝的器具則是巴黎廳數十年前使用的古董菸灰缸,大膽創意無畏惡搞可博饕客眼球!

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冒險精神自己吃的麵自己做,可是麵又不是麵?Clement挑起人心癢癢的好奇欲望,將椰漿灌入針筒,與作工繁複、熱騰騰的澄清鴨湯一起端上桌,俏皮取名為「DIY『La Mian』」,品嚐之前先將針筒對準鴨湯,一擠,雪白的椰漿遇熱凝固在湯裡,成了一條條的細麵,搭配上油封鴨腿肉、鵪鶉蛋、蝦夷蔥即完成一道偽拉麵。雖具東方感,但法式料理的堅持卻一絲沒少,澄清湯(Consommé)在法國發源,做法繁複,主廚使用烤了八小時的鴨來熬高湯,烤的過程中調整不同溫度,使骨肉滋味相融,逼出最深層的鴨香,再熬煮萃取精華,湯清卻味濃,加入經典油封鴨肉滿足口欲,與椰漿淡淡香氣結合成前所未嚐的美味,推翻法國菜的公式框架。

限定故事
Clement Pellerin與眾不同的料理,每道都是回憶與故事,是無法複製的美味。主廚的家鄉諾曼第特產上等的奶油、醇厚鮮奶油還有Camembert明星乳酪,他已習慣自己動手作乳製品,每一個細節都不假手他人,這道「小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪」靈感來自造訪牧場的美好記憶,他用自己種的小麥草打成碎末在盤上鋪成綠草地,特選澳洲小羔羊軟嫩肋排作為主角,一旁點綴以台灣新鮮羊奶做的自製Goat Cheese,上菜後淋上泡過薰衣草的羊奶,重現小羊在草地上優閒吃草的情景,每一口都讓人驚喜連連,柔軟如棉花糖的Goat Cheese毫無羶味,羊肉紮實卻非常柔軟,切一小塊「刮」著盤上如苔狀的小麥草一同入口,你的味覺記憶已與Clement的情感有了共鳴。
「野薑花泡沫、柚香角蝦」(On the Beach)場景則從牧場來到港灣,呈現角蝦在海邊休憩的原始風貌。如同以昂貴的鱷魚皮革製作皮包,要找到合適的紋路以及大小相稱的皮革並不容易,Clement走遍各地選到宜蘭角蝦,還安排特約漁夫,無論蝦隻尺寸一概買斷,只選用一定大小的活角蝦做這道料理,其餘的小蝦只能用來熬湯,大大增加了食材成本,完美,始終來自不必要的堅持。搭配角蝦的是野薑花泡沫,與龍蝦殼製成的分子粉末,嚐來像入口即化的起司,又是一道獨一無二的料理。

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經典Mix創新
「對我來說,松露湯和牛排只是吃『粗飽』,美食真正的精髓在於每一口都吃到不同的層次滋味,口味單一就只能有一次機會,所以我創作劇場般好看、好吃又好玩的料理。」Clement最後登場的甜點──酒釀黑森林,是將經典黑森林蛋糕解構後,再重組而成,經典作法是以多層巧克力味、撒上Kirsch櫻桃酒的Génoise蛋糕與混入酒釀櫻桃的Crème Chantilly交替相疊,並在面層鋪上大量巧克力碎與粉末,最後加上櫻桃裝飾。Clement的版本則將黑森林蛋糕的最佳配角「酒釀櫻桃」拉高成主角,用巧克力慕斯做內餡、櫻桃果凍做外層,形成完美的配搭,佐上櫻桃酒冰淇淋、櫻桃乾、巧克力蛋糕與杏仁,多變的口感與味道,豐富地呈現櫻桃的千姿百態。

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私探主廚的靈感筆記
靈感一閃而過,馬上拿起筆記本就可以洋洋灑灑留下精彩的想法,對長時間待在廚房的大廚來說,最棒的筆記本就是廚房裡的小白板,能隨時記錄腦袋裡的瘋狂想法!他的下一步是什麼?白板寫著Weigi Board(圍棋板式的擺盤和黑白色料理?)、Xmas Tree(今年的聖誕餐?)、Silicone(像矽膠一樣的食材?)、Malt Powder(這絕對不是單純在說麥粉),Clement Pellerin的創意隨時都在發想,菜單也不定時更換,期待讓饕客用欣賞戲劇的方式,品味一席法式精品Fine Dining。

亞都麗緻巴黎廳1930
Add/台北市中山區民權東路二段41號

【完整內容請見《LaVie》2014年11月號】



01.「DIY『La Mian』」,品嚐之前先將針筒對準鴨湯,一擠,雪白的椰漿遇熱凝固在湯裡,成了一條條的細麵,搭配上油封鴨腿肉、鵪鶉蛋、蝦夷蔥即完成一道偽拉麵。
02.Clement以綿密欲融的鴨肝醬作為雪茄體,外層是煙燻龍眼作的糖衣,下面的菸灰也是龍眼製成的分子粉末,碰到舌頭就消失融化。
03.小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪。
04.亞都麗緻巴黎廳1930新主廚Clement Pellerin。
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