江振誠,或者更多人習慣稱呼他Chef André,今年才38歲,就已獲得許多國際一流獎項肯定,其經營的個人餐廳Restaurant ANDRE連續兩年列席全球最佳50餐廳的名單。在他的身上,我們看到一股純無雜念的執著,一種大膽無畏的風範,和一顆簡單卻充滿感性的心。

【文/歐陽辰柔;攝影/王漢順、劉信佑;圖片提供/Restaurant ANDRE】

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江振誠的眼神很清澈。
作為一位「殺手」而言,如此澄澈的眼神或許太善良了。說話時,他通常毫無猶疑,只是習慣慢慢組織想法,再選擇適當的字詞表達。同樣一個概念,他會不厭其煩地講解,希望對方也能清楚知悉。在他的腦海裡,太多東西等著出籠,就像世界上有那麼多美好的食材等著被栽種、被料理、被送上桌。於是,身為主廚的他,最需要的便是即刻調度。
即刻調度出現在廚師的戰場裡。若非坐著談天,而是在餐廳裡看他馳騁全場,必驚異於其迸發的肅殺之氣;若他說一分鐘要走184拍,團隊裡沒有人會慢了半拍遲疑。一幅有機的組織圖在心中快速運轉,而他永遠知道方向。一如廚房中的喊單,在客人蜂擁入座時,他以精準的全場觀迅速下達指令,決定出菜順序。
從前大家對於廚師的印象多半處在高溫難耐、重度勞力的廚房裡,但亦有不少人依憑亮麗外形、精湛手藝與卓越口才躍身螢光幕前,開創事業的另一高峰。這些條件江振誠都有,但他教人印象深刻的,卻是對於餐廳的管理。「我每天必須做的就是從頭到尾走一遍,從進門到坐下來,到廚房,到洗手間,到結束。我永遠覺得它就是一件事情。」他說。從來不將內場創作料理與外場經營切割,對他而言,要讓一間餐廳出色,這一切通通都要到位。

打底的青春年華
如此全面講究的作風,或許可溯至他最早與餐飲結緣的階段。年少時期自認不擅念書,且因為對繪畫充滿興趣,曾一度考慮申請復興美工,卻在家人的鼓勵下進入淡水商工餐飲科,從此開拓他的料理世界。當時淡水商工餐飲科正是由嚴長壽率領的亞都麗緻飯店負責幕後籌辦,旨於培育國內一流餐飲人才,在餐飲科產銷班的訓練讓江振誠接觸到如何掌握成本、規劃菜單,實際宴請系上師長到實習店內用餐;另一方面,他也比起同儕更早開始在外面打工,並立下志向在全國最好的法式餐廳工作,還在十幾歲的青澀年紀,就累積了包括希爾頓飯店(現凱薩大飯店)、西華飯店、亞都麗緻飯店等一線餐廳的實務經驗,並在二十歲時成為西華飯店法國餐廳主廚,創下台灣史上最年輕法餐主廚的紀錄。
如此成就並未將他沖昏頭,在一次客座表演的機緣之下,江振誠結識獲得米其林最高三星評鑑、在當時法國料理界備受矚目的感官花園(Le Jardin des Sens)雙子星主廚Jacques和Laurent,並因對方的一句邀約,毅然決然飛至法國,從頭學習道地的法式料理。

豐實的異國歷練
這一場從天降臨而降的異國之旅像一份厚實的禮物,它豐富,卻也重到令人喘不過氣。在感官花園習藝的日子,江振誠每天平均工作16∼18個小時,甚至連休假都在上班。更嚴峻的是他身為一位黃皮膚的亞洲人,在一群金髮碧眼的外國廚師中格外醒目,不僅備受同事質疑「亞洲人懂法式料理的精隨嗎?」沒學過法文的他,有時甚至連主廚破口大罵的內容都不了解。「當時我一句法文也不會,根本交不到朋友。唯一可以對話的,大概就是馬鈴薯了吧。」他因而將心思寄託於處理手中大小形狀不一的馬鈴薯,長達兩年,每日朝夕相處,在這個除了基層打掃外唯一被賦予的工作中,卻意外讓他培養出觀察食材的獨到眼光,並懂得給予最適當的裁決。「一大批馬鈴薯下鍋,我彷彿可以看到每顆馬鈴薯上都標示著不同的起鍋時間。」
此外,江振誠也沒有讓自己侷限於工作場所,在一年後正式領取第一份薪水開始,錙銖必較地省下零頭,盡量每個月都能到訪一家法國境內的米其林餐廳,迅速開拓味覺經驗。他亦與當時同在感官花園學習、現已掌舵米其林三星餐廳Restaurant Quintessence的日籍主廚岸田周三存上一整季的薪水,只為買一瓶葡萄酒。兩人喝完就在小倉庫的破舊席墊上倒頭就睡,雖然物質窘迫,但實踐夢想的愉悅卻讓精神十分飽足。

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執行力是致勝關鍵
求學時期的學習與打工,加上後來在法國長達七年的刻苦磨練,替江振誠紮足了深厚工夫。他不僅廚藝大幅精進,在經營的層面也多有斬獲。「在法國,餐廳經營的所有事物都以主廚和料理為中心,主廚是一家店的靈魂,主廚的特質會影響一家店的風味與風格,也決定了餐廳的成功與否。
所以在法國要當一名廚師,必須多才多藝,學的不只有做菜的技術,管理、經營,甚至開店的設計、監工,從硬體到軟體,所有技術和細節,主廚都要了解和掌握。」同時兼具幹練外表與高度執行力的他,因而贏得「殺手」(Killer,法文為Tueur)的綽號。在本店晉升為執行主廚,之後更接下感官花園亞洲展店企劃總監的職務,顯露優秀的策劃力。從東京、曼谷、新加坡到上海,他代替雙子星披掛上陣,一手打點各分店內大小事,並深獲肯定,被《Discovery》評選為「亞洲十大最佳青年主廚」,亦被頂級餐廳指南《Relais & Châteaux》評選為「全球最佳150位主廚」。
然而就在登上人生輝煌的巔峰、飽和到無以復加時,他卻選擇卸下光環,辭去感官花園的工作,帶著妻子與三位夥伴再度飛到更遙遠的所在─東非印度洋上的賽舌爾群島(Seychelles)。回歸初心,是他給自己的解釋。讓一切歸零,是為裝載更多未知的可能。

叩問圓滿的八角理論
在賽舌爾群島上的日子,是江振誠真正開始思索自身料理之道的時期。究竟為什麼要作菜?又想作出什麼樣的菜?從前在感官花園傑出的成就,其實都是盡力完成上面要求的標準,烹調出的美饌也只能算是雙子星意志的延伸。但要成長為獨當一面的廚師,就要有自己的想法,呈現獨創,絕非單純延續既存的法餐如此簡單。他一邊在島上頂級Maia Luxury Resort & Spa度假飯店為金字塔頂端的客群設計特製菜色,一邊沉澱思緒。2008年,他接受萊佛士國際酒店集團的邀約,回到亞洲,在新加坡經營第一間屬於自己的餐廳JAAN par André。
這間餐廳位於七十二樓,擁有絕佳景致與地理位置,經營狀況卻始終未達預期。江振誠接管後,將其原名「JAAN」後面冠上自己的名字「André」,恰似豎起旗幟,宣示主權,隨即展開一連串翻天覆地的內部改革。不顧老飯店傳統體制的作法立刻遭到強烈反彈,但他目光如炬,只看前方,不畏任何正面挑戰,在短短一年半的時間內讓該店成為《Restaurant》雜誌評選之全球最佳50餐廳(The World's 50 Best Restaurants)第39名,再添了一筆戰績。
一如往昔,桂冠從來不能將他長久栓在同一個地方。他的想法太多,而且就要成熟。2010年10月,在友人的牽成下,位於新加坡中國城一棟小洋房內的Restaurant ANDRE正式開幕,這是真正完整貫徹其理念的餐廳,更重要的是,江振誠將自己的料理軌跡整理成為「八角哲學」(Octaphilosophy),透過獨特(Unique)、質感(Texture)、記憶(Memory)、純淨(Pure)、風土(Terroir)、鹽(Salt)、南方(South)、技藝(Artisan)等八個概念,拉出一幅接近圓形的味覺風景。2011年他首次於西班牙美食高峰會(Madrid Fusion Gastronomic Event)發表這套理念,得到現場上千位來自世界各地與會名廚的強力喝采,也打響他在全球料理界的知名度。而Restaurant ANDRE連續兩年打入全球最佳50餐廳的名單,更奠定他作為國際新崛起之年輕主廚的地位。

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料理,通往記憶之扉
長年在國外奮鬥,摘下無數勳章的江振誠,談起自己的料理,卻非常感性。對他來說,最早對味覺的記憶,是源於母親的料理。在他還在懵懂無知、沒有受過任何正式餐飲訓練時,就清楚記得當時母親如何替各具不同口味偏好的家人「訂製」專屬佳餚。曾在日本的中華料理餐廳工作的母親,對於燒菜持有專業,與年幼的他上館子嚐鮮時,兩人常常討論裡頭加了什麼調味料、用何種方式烹煮,回家後再把吃到的好味道如法泡製,成為母子倆之間的小遊戲。
這種潛移默化、又深藏濃烈情感的味蕾啟蒙,讓江振誠在追尋自己的廚藝之道時,最後走到了記憶的大門前,然後領略一切美味其實搭建在人與人的關係之上。「重要的是我做菜給你吃的這一個關係,對我來說是很親密的一件事。有人說,這個菜一樣啊,但對吃的人是不一樣的;今天是媽媽做的,或是在餐廳作的,在心裡面是完全不一樣的。」
除了母親燒的好菜之外,江振誠也時常緬懷求學時期在夜市裡邊走邊吃的悠閒時光。「我的記憶一直停留在出國前那一段,國小國中,因為那時候是無憂無慮的。我們家住士林,但我從以前就會在劍潭下車,穿過士林夜市,吃吃吃回家。我到現在都還會坐捷運在前面下車,就走那一段路,大概十分鐘、十五分鐘。」

下一站,台灣
不知是否為鄉愁羈絆牽引,旅外多年後,江振誠終於在今年宣布將於台灣開設第一家餐廳RAW。這個消息自然激起大家的關注,不少人也期盼這位廚藝界的「台灣之光」要歸國一展長才。但對於RAW,江振誠卻顯得格外神秘,坦率地賣了一個關子。他只強調,相較於Restaurant ANDRE是完全實現自己理想的餐廳形式,RAW期望做到的,則是在台灣建立一個屬於這塊土地的品牌,要讓更多更美好的人事物被看見,而非將鎂光燈僅聚集到他的頭上。
總執著於不斷歸零再出發,RAW的問世就像一個新的里程碑,是江振誠重新踏上這塊鄉土、再一次面對記憶中情感與味道的起點。行程滿檔的他,卻似有掩不住的興奮。「我希望他們(客人)就是很輕鬆吃完一頓飯囉。沒有什麼壓力。然後,發現我們在台灣可以很驕傲、有很好的東西能擺在國際上。」他快活地說。一條全新的餐飲大道,即將要敞開。


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【完整內容請見《LaVie》2014年12月號】


01.與江振誠初會面時,他身穿湛藍外套,翻領別上小繡花,大器卻富雅緻。展現出除料理之外,他對穿著也有自己的品味。
02.江振誠站在RAW店內以金屬和燈管製成的藝術裝置前,牆面刻意保留水泥拆模後的痕跡,展現粗曠質地。而江振誠面向鏡頭時眼神總是銳利,一旦側身垂首,卻突然流露出沉穩虔誠的神情。
03.江振誠隨身都會攜帶一本小簿子紀錄靈感。圖為他畫下構思料理的小筆記。
04.這次構思新店RAW菜單的黃金三人組。從左至右分別為Alain、江振誠(André)、Zor。其中江振誠身穿的白色上衣是這次《台灣味論壇》的活動制服。
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