法式餐飲的訓練並沒有侷限江振誠對料理的想像。從Restaurant ANDRE開幕以來,他目前手中已有5個並行的project:Restaurant ANDRE、BINCHO、BURNT ENDS、Porte 12和RAW。即便如此,他卻說自己從未想要建立餐飲王國。複製的概念未曾浮於他的腦海中,無論哪一間餐廳,都是獨一無二,各具風采。

【文/陳玟晴;圖片提供/Restaurant ANDRE、BINCHO、BURNT ENDS、Porte 12、Evelyn Chen】

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Porte 12 法式輕盈
如果Restaurant ANDRE是江振誠夢想的第一步,那Porte 12則是在法國的下一步,與星星近在咫尺的契機,讓江振誠把Porte 12視為美夢成真的代表。
然而會開設Porte 12卻是無心插柳,位於巴黎的這棟1905年建成老宅,原是一間高級訂製服與內衣工作坊,後來改為餐廳,就在結束營業後,餐廳主廚女兒希望將這間老屋交託給值得信賴的人,而江振誠正是她最信任的廚師。江振誠自己也很喜愛這棟房子的氛圍,就訂下在巴黎開餐廳的計畫。雖然這是一間真正位於法國巴黎的餐廳,他卻捨棄法國高級餐廳僵化的儀式改採Bistronomy風格,用法國藍的美麗與法國天然當令食材的滋味,混合出蘊含餐飲藝術、室內設計卻又輕鬆自在的生活美學。
雖然不是高級餐廳,但料理一點也不馬虎,從小在庇里牛斯山區與大西洋沿岸生活、曾在Restaurant ANDRE擔任副主廚的法藉主廚Vincent Crepel,對當令食材有著高度熱情與想像,例如一道花枝刻上剛好的細密方正,在炙燒後呈現出美麗花紋,與柔軟多汁的口感產生驚奇的對比,搭配兩種不同滋味的醬汁,從嘴中衝擊出的創思讓人身心都為之一震。Porte 12外場與侍酒工作則由Restaurant ANDRE服務經理Thibault Passinge轉任,在兩位長期合作夥伴的推動下,江振誠的Bistronomy風格,正在巴黎蔓延。

Add/12 Rue Des Messageries 75010 Paris
Tel/+33-142462264
Web/www.porte12.com



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BINCHO 新加坡式的新舊混搭
傳統美食往往代表了一個地區的生活文化,而好的廚師總是懂得欣賞這樣的滋味,在他們傳承的文化中誕生出新一代的火花。位於悠閒中峇魯區的老式咖啡店,就是一地的神韻。50年代的藍白磁磚、搖搖晃晃的圓桌木椅,配上咖啡奶茶、咖哩雞、魚丸湯麵⋯⋯這是中峇魯區最道地的早餐。然而當咖啡店熄燈後,來自日式傳統串燒的精神,正悄悄轉換出新的靈魂。
新加坡精品酒店餐廳大亨盧立平與江振誠合作特色小館BINCHO,由日籍主廚淺井帶來傳統日式串燒手藝,但在呈現上,它更像是新日式精緻料理,以經典富士、備長炭和火鍋雅集三種套餐,以及與之相配的清酒或燒酒組合,由主廚將最拿手的燒烤雞肉拉出一長串美妙夜晚的滋味。淺井運用多種燒烤及煙燻技巧,更溫柔地展現食材本身的好味道。來自日本的調味沾醬,將生蛋黃與雞肉丸子混合出鹹甜生香的奇美;盡收雞湯鮮甜滋味的飯糰,在炭火香加持下,更讓人大呼過癮。
飯後還可以移到黃銅搭起的酒吧區,享受獨特的創意調酒。在以清酒、燒酒為基酒加入各種香料的獨特雞尾酒中,融合創意與傳統,就像老式咖啡館與BINCHO的結合般,既對比又和諧共存。

Add/78 Moh Guan Terrace #01-19, Singapore 162078
Tel/+65-64384567
Web/www.bincho.com.sg

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BURNT ENDS 驚艷心頭的風格燒烤
「我們只是想做一些有趣的事情,休閒而又真正的好吃。我們只是喜歡烤肉,並希望做出我們的樣子。」盧立平說。於是2012年夏天在倫敦火熱舉辦的燒烤活動「Burnt Enz」,在盧立平、江振誠及Mavis Oei合作下,於新加坡找到了永久停駐點─BURNT ENDS。
雖說是休閒又好吃的烤肉,然而BURNT ENDS一點也不簡單;依循盧立平與江振誠對高品質食材與獨特烹飪風格獨特的要求,特地請來曾在知名燒烤餐廳Asador Etxebarri擔任副主廚的澳洲籍主廚David Pynt,將西班牙Basque地區特有的木火燒烤技術與獨特的4噸重雙洞兩孔聖賽巴斯蒂安式(San Sebastian)磚窯爐一同帶到新加坡,並以蘋果木等四種木頭為柴火,在一座窯爐中將前菜至甜點的所有料理,如變魔術般完成。
如高級壽司店的設計,BURNT ENDS只設了18個座位,要讓所有客人都能一邊享用美食,一邊欣賞主廚如何用一座窯爐變化出菜色以及美麗的擺盤。海鮮、青蔬會依照每天採買到的新鮮食材限量供應,至於讓大家慕名而來的名菜,如晶瑩剔透的煙燻鵪鶉蛋則是隨時供應;令人吮指的煙燻漢堡豬肩肉事先用傳統烤箱慢烤10小時,撕成肉絲後,再與自製的捲心菜美乃滋輕柔攪拌,那甜味幾乎讓人掏心掏肺地膜拜;如果是在有些寒意的時節,那以蘋果酒慢烤6小時的烤乳豬,絕對能讓人吃入滿滿的溫暖。一樣的傳統烤爐技術,BURNT ENDS就是多了一番驚艷滋味。

Add/20 Teck Lim Road, Singapore 088391
Tel/+65-62243933
Web/www.burntends.com.sg


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Restaurant ANDRE 料理哲學實踐地
「每個廚師都會夢想有一天要開一間自己的餐廳,接著是在法國開一間餐廳,然
後是摘下一顆米其林星星。」江振誠不諱言自己也朝著這個目標努力,但一直
以來總為人作嫁的他,在2010年以JAAN par André拿下全球最佳50餐廳第39名時,萌生了離開的念頭,理由很簡單,因為江振誠希望以後全世界饕客、美食家慕名而來,是能夠得到完完整整的江振誠式用餐經驗:應該是一間只有30個位子的小房子,配著不大的廚房,然而推開古樸的小藍門後,這裡將會因江振誠料理創意而誕生無限可能。
只因起心動念,當天中午,當江振誠與朋友在新加坡中國城用餐後,竟意外瞥見一棟粉紅色三層樓小洋房。這間小洋房立面並不寬,退縮在兩棟街屋之間顯得低調而特別。江振誠一眼就迷上了這房子的雅緻與細膩,更巧的是,不久後當江振誠跟朋友聊到開餐廳一事時,這位朋友竟然就是洋房主人的兒子!
「當你真心渴望某件事,全宇宙都會聯合起來助你完成。」《秘密》中所說,或許正是這個道理;一個完全知道自己要走的道路與使命的人,吸引了所有人帶來具足的條件,於是很快地,Restaurant ANDRE就在同年開幕。

關照每一分秒的完美
然而,一間以自己為名的廚房,究竟與以往主持的頂級餐廳有何不同?於是江振誠思索著,他認為的料理─為另一個人做菜─這件很私密的事,應該是可以讓用餐的人全然放心,願意把自己的身體、情緒、心境交給他打理。所以他將照顧每個人身心靈的所有體貼注入在餐廳經營的每一個細節上;從沒想過打電話到高級餐廳訂位竟然是主廚本人接聽,為的是了解客人的所有需求,以便幫他們安排最適合又不會干擾鄰座的位置。在Restaurant ANDRE的每一刻都讓人舒適怡然,但這一切都是精心設計過的,包括每一個桌距、椅距、燈光角度、桌巾材質,旁邊櫃中搭配他喜歡的書籍,壁上也可見其親手製作的食材雕塑;一塊再簡單不過的肋眼牛排,江振誠卻會觀察用餐者的慣用手,讓整塊肋眼滋味最美、油花分布最細緻的部位恰好放在第一刀切下去的位置,讓客人第一口就記住了這塊牛排的美味。
江振誠不只講究餐飲味覺、視覺美觀及服務方式,更講究用餐心理,揉合這些堅持與順應自然的哲學,最終呈現出獨創的「八角哲學」,讓所有江振誠式的餐飲經驗有了更確切的形容。

用心體會,才會印象深刻
最愛《小王子》中所說:「真正重要的東西用眼睛是看不見的。」因此江振誠不只關照食物,Restaurant ANDRE的餐廳氣氛、音樂、器皿、招呼口吻等所有細節都被他仔細關注,因為最極致的服務是肉眼看不到,唯有心能感受到。所以如果沒有親身走入感受兩個半鐘頭的用餐,絕不可能真正了解何謂Restaurant ANDRE,就如同餐廳LOGO設計成只隱諱地看到一半,另一半,是由用餐者親身體驗,才能一窺全貌。
相信把手中的事情做好,就會形塑出風格;正如同門庭那株來自南法的橄欖樹,即使在新加坡不同風土下依然如此優雅,關於料理的最初與最終,江振誠始終如一。

Add/41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855
Tel/+65-65348880
Web/www.restaurantandre.com




【完整內容請見《LaVie》2014年12月號】
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