台菜、小吃、中餐、西化,台灣是個美食大熔爐,對於吃,人人都有自己一套長篇大論的見解,三位美食家的料理雷達,深深嵌入他們的日常生活,今日我們聊吃,聊生活,聊態度,聊聊「台灣味」究竟是什麼?

【文/高麗音;攝影/Thomas K.】

什麼是台菜?至今仍無人可用簡單三兩句來定義。台灣早年口味來自閩南、福州,其後有客家人帶來粵東滋味。於是此一以閩、粵為主體的風味,周行本島南北,打下豐厚基礎。接著日人據台,加入新的元素,「酒家菜」的必要主角刺參、乾鮑、螺肉、干貝令人目不暇給,這泡發的技巧更是無法速成。待台灣光復,各省居民湧台,北方菜、上海菜、湘菜、川菜群起迸發精彩食潮,璀璨亮麗,各占一席,深切揉入台菜的歷史肌理成為所謂「經典」。自經濟富裕後,港式海鮮、法國料理及各種嶄新潮流,無不齊集寶島,米其林星級主廚紛紛受邀來台,造就榮景一番。將鏡頭拉近,你我生活的這塊土地上,無論是近海、遠洋、養殖漁業或是製茶、有機蔬果、穀物等食材,烹出大宴小食,台不台,任人各自闡述。


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La Vie:台灣美食的核心是什麼?我想那就該是生活的味道。提領腦海中的記憶,你們心中的台灣味為何?

徐仲:人家說美食家的味覺記憶是母親的味道,在這裡我要出賣她,我媽煮的飯實在太難吃,我有一個味覺貧乏的童年,記憶頂多就是巷口牛肉麵,考試成績好就帶我上台北吃蘇阿姨(比薩屋),也就是洋食,而我現在熱衷追逐在地食材並研究台食議題,或許就是源於這種不甘願。

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不只是我母親,我們全家都對吃毫不在意,除了我,我從小就會特別繞路為了一份好吃蔥油餅。到了高中可以騎機車的年紀,我會組「飯團」來與朋友互相搜尋美味,高雄海青王家燒餅、虱目魚,鴨肉飯,每個高雄人心中都有一碗鴨肉飯,這也與歷史有關,三十年前沿著高屏溪大量飼養雞豬鴨,形成食鴨文化,但高雄人緩慢、低調且不張揚的性情,不太推廣這些美食特色,但這就是你所說的是生活的味道,根紮得深深的。

蔡珠兒:我寫飲食文學,但很早就移民國外,關於台灣味,其實在海外才在腦中慢慢回味,真是身在福中不知福,八○、九○年代還沒有太多人探討台灣味,這和徐仲一樣,也是一種匱乏和失落,21年前從美食沙漠英國搬到香港定居,一年回來台灣五六次,就只吃台菜和日本料理,像一隻候鳥。對我來說,我愛的台灣味反倒不是小吃,而是正統台菜,我認知到台灣好的台菜餐廳不多,反而義大利小館一條街就七八家。

我想說的是,台灣味真的是有比較才知道好,特別是旅居海外的遊子,沉澱後才會思考故鄉菜,我認為台灣味是很感性的、溫暖的、很Satisfy、很閩式,我是南投人家住埔里,父母親長年吃素,家境也不好,外食對我的童年來說是奢侈的,一碗在來米漿做的碗粿,有甜鹹兩種選擇,菜脯、蝦米、肉燥、紅蔥頭的組合在我記憶中是完美的,小時候還以為埔里的碗粿是全台最好吃的。在英國留學時心情苦悶,想做菜慰勞自己,廚娘作家就這樣被孕育了,當時旅英收到最棒的禮物是上下兩冊精裝的傅培梅食譜,第一次包粽子還特別去倫敦北面公園樹下撿栗子,我對台灣菜的回憶,多是自己「煮」出來的。


La Vie:近年台灣小吃精緻化,成為倫敦、紐約人追捧的美食,外國媒體也爭相報導,你們如何看待此現象?台灣味的未來在哪裡?

蔡珠兒:我在香港旅居時與外國友人討論,他們覺得吃中菜是一種獵奇的心情,倫敦一家在China Town的餐廳就以對客人無禮聞名,外媒也愛這一套。中國人對用餐環境衛生相較歐洲低落,台灣也是,要走向國際,衛生勢必是第一要求。

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徐仲:台灣走向國際,第一是要投資美感──廚師對料理的表達美學,以及消費者對食材、食品衛生、選物(食器)的概念,例如木頭質地溫潤,但基於衛生角度卻不適合用來裝炸物和燒烤,這就不是單純美感,而是最基本的認知。再來是要懂得借重科學,我喜歡傳統市場現切的薑絲,真實的刺辣辣,是食物真味,用機器切再泡水就失了薑的本味,但或許能有讓切薑絲更便利的器物設計,有效率又不會向味覺妥協。

陳嵐舒:依我投入法餐多年的角度,台灣美食要走出去,衛生固然重要,Fine Dining卻是一把通往國際大門的鑰匙,台灣缺少一個Fine Dining Experience(高級餐飲經驗),太多人不重視「經驗」──客人是否吃得出不同廚師的差異、廚師對自己的料理是否尊重,認為客人反正吃不出來?有多少餐廳可以做到這種雙向的經驗,做到了,才真正可以談台灣食味,談食物原本的味道。


La Vie:提到Fine Dining,該要如何融入到台灣味

陳嵐舒:法國菜文化本質要做Fine Dining是容易的,也建立起一個典範,但台灣料理比較難,選擇食材也要Refine(去蕪存菁),但做餐廳不只是這樣,而是該深化文化面,例如我和法國人的味蕾天生不同,生長在台灣對圓融、和諧的味道感到滿足,西餐很難只用一道菜來表現圓滿,所以才用酒來搭配,補足那個缺角。我的料理哲學是讓食物複雜有層次,更要圓融,每道菜都該有前中後味,例如新鮮的巴西蘑菇有濃郁杏仁味,烤熟後搭配小牛胸腺與栗子泥,一旁用台灣米熬了三小時,直到上頭浮了一層「泔」(台語音ㄚㄢˋ),一口菇、一口充滿Umami鮮味的胸腺、栗子的甜,我用泔作為這道菜的醬汁,圓滿了我對法餐台灣味的詮釋。

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徐仲:所謂Fine Dining的台灣味,有一種是像江振誠這種「我說了算數」、自成一格的料理美學取得發球權,另一種就是貴族的態度──嚴選豬肉只用哪個部位、肉滾了超過幾小時幾分幾秒就不好吃,中式的Fine Dining就是這種職人精神,許多富貴人家有家廚,這些家廚沒有食材成本壓力、不被侷限創意,他們雖在檯面下但卻可能都是臥虎藏龍,各個都有比電視名廚有更好廚技。我對The First之前何順凱主廚仍在任時,做的一道料理印象深刻,他把絲瓜打成濃湯,點綴一些薑末,喝起來帶點蛤蠣的味道,這是真正能串連台灣人的味覺記憶,是Fine Dining台灣味的極佳體現。

蔡珠兒:這個問題讓我以一個用餐者的角度來回答。Fine Dining並不一定是解構再重現,而是在可能範圍內顧及到用餐者的感受,小吃攤的鐵筷根本是種瘟疫!我提倡用餐正義,乾淨、衛生、整齊是基本條件,當然更重要的是食物本身美味。


La Vie:對各位來說,什麼是最讓你感動的台灣「真味」?


陳嵐舒:我會每天親自到市場買菜,也經常被食材感動,我母親被我影響,會特意到中興大學買有機蔬菜,然後回家炒一大盤豆芽菜,這些豆芽菜不經育肥,很瘦很瘦,卻清脆到讓我感動,這就是Real Food的元氣!

徐仲:山海樓的章魚炒米粉!最近讓我最驚豔,他用澎湖的風乾小章魚入菜,使用純米的米粉,沒有彈性一切就斷,卻是「米」粉的真滋味,現在人們都將修飾過的米粉視為正常,其實吃了常常會引發脹氣。還有苗栗小時光麵堂的自煉油蔥酥,許多店家為了方便,都用工廠大量批發的油蔥酥,不講究醬油和豬油的選擇,也不管紅蔥頭的品種,所以嚐到自煉油蔥酥我都覺得很感動。

蔡珠兒:香港有名粵菜「金華玉樹雞」,但香港的雞品質真的很糟糕,政府短視不重視本土農業,我最近研究台灣的雞,就讓我非常感動,台灣品種多元到可以像鳳梨酥、牛肉麵一樣發展豐富論述。而台灣傳統料理「五柳枝」的特殊酸香也是我所喜愛的,黃婉玲做的台菜我很欣賞,對於酸,他不用鮮明強烈有些取巧的醋,而是使用五印醋、工研醋、蘋果醋等一同融合,是「看天氣調的醋」,也是一種真味。


La Vie:最後,也請大家為讀者掏出幾家超美味「口袋名單」吧!

徐仲:我會帶外國朋友去吃位在通化街的「珍味園」鯧魚米粉;去「新醉紅樓」吃潮州菜;請長輩會到油蔥味道較淡、著重養生的「山海樓」;到台中不能錯過「鶴園」的豬肝蚵仔麵線、「老王客家菜」;在台南吃「阿菊食堂」的香腸熟肉,阿霞飯店當然也是必訪。

蔡珠兒:朋友帶我去三芝買家具,最大的收穫竟是認識到「阿玉姐田園小吃」,辦桌卻煮得好清爽,豬腳麵線不過油又不過鹹,略乾吸收了滿滿膠質,成了我每年生日最想吃的料理,阿玉的白斬雞也是一絕,炒水蓮脆脆肥肥,超級美味。

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【完整內容請見《LaVie》2015年11月號】


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