30而立的Taïrroir主廚何順凱(Kai Ho)擁有豐厚技藝,在亞洲50大最佳餐廳JAAN與Chef Julien一起工作的經歷讓事業生涯更上層樓。如今兩人各擁一片天地,亦師亦友的關係如何透過料理再次相繫,重新演繹在地風土的好食美味?

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文/吳書萱
圖片提供/ODETTE、Taïrroir

30而立的Taïrroir主廚何順凱(Kai Ho)擁有豐厚技藝,在亞洲50大最佳餐廳JAAN與Chef Julien一起工作的經歷讓事業生涯更上層樓。如今兩人各擁一片天地,亦師亦友的關係如何透過料理再次相繫,重新演繹在地風土的好食美味?

一切從吃開始。「我吃過了Chef Julien的料理之後,就決定應徵副主廚。」何順凱說。時光倒回他三十歲前那段在國外練功的日子,一路從美國打工、到中國協助業主開餐廳,爾後轉至法國名廚Guy Savoy新加坡分店學藝,直到餐廳結束營業,何順凱面臨了廚藝生涯的十字路口。
搜尋目標,做好功課,直到嚐到味道,才確立心中志向,他向時任新加坡史丹福瑞士酒店JAAN餐廳主廚Julien Royer遞出申請,初次會面之際,一顆赤誠的「Big Heart」打動了Julien,師徒情誼就此開啟。

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品味風土的料理真心
何順凱在Chef Julien料理吃到「好食材」美味。「好食材」註解了Chef Julien的美食信仰。作為典型莊稼漢,在法國中部四代務農家庭長大,Chef Julien小時候沒上過超市,什麼食材全都自己種自己養,殺豬做火腿,擠了奶做起司,收成的麥子精製成粉便揉成麵包。跟著好手藝的外婆、媽媽在廚房裡攪和,辛勤過日,聽著大人們說人生最大財富就是好好上桌吃頓佳餚。就像冬日農莊一定會有的「Boudin Aux Pommes」,以現宰豬所製成血腸,配著馨甜微烤切片蘋果,溫暖實在的滋味鮮活地留存在Chef Julien記憶中,家人們透過食物表達愛和喜悅,教會他什麼是風土。

風土(Terroir),這個根源於法文的字彙,集天候、自然、土地、人情、地方與文化於一義,何其博大又難以演繹,但精煉成舌尖上至味,無須言語,不需要繁複概念包裝,食一口即了然於心。Chef Julien以此為精神,滋養著手藝與他工作的團隊,在他帶領下,JAAN一舉在亞洲50最佳餐廳排行中晉升至第十一位。
雖說是師徒,何順凱不過也只比Chef Julien小了幾歲,他很快地融入新團隊,展現旺盛學習心。「Kai有很好的舌頭,非常open mind。」師傅如是說。相互啟發、砥礪,最終也到了兩人事業的轉捩點,幾乎是同一時間,Chef Julien獲得獨立開店的奧援,何順凱興起返鄉念頭。離開新加坡的最後一天,Chef Julien特別找來徒弟話家常,師傅驕傲地說:「以後你就代表我們在台灣了。」臨別一言在徒弟心中播下種子,他心心念念,總有一天要請師傅來台灣看看。

Chef Julien先起帶頭示範。以摯愛外婆之名開設的餐廳ODETTE摘下《米其林指南新加坡》二星,成立不過一年,好名聲已遠播世界,從全球各地蒐羅好食材,在舒服環境吃得滿足,除了這些基本守則,現在的Chef Julien更懂得減法哲學,回歸「Essential Cuisine」為本的當代法式料理主張。

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「Chef Does Not Eat,He Tastes。」
回到台灣後,何順凱養精蓄銳,今年夏天,那顆種子如願綻出新芽。他將新餐廳定名為Taïrroir,取了台灣(Taiwan)字首加上風土(Terroir)字尾,一脈相承的靈魂嵌進骨子裡;中文名「態芮」意喻態度與萌芽,表徵對自我的期許─紮根台灣,新態度盛開。如何把咀嚼過的廚藝與人生智慧,表達新的食味,Taïrroir廚房裡公告的守則這樣說:「Chef does not eat,He tastes。」不為隨意吃,而是品味精髓。何順凱在台灣推出的第一道經典菜「迷魂香芋泥鴨」,其實是向Chef Julien致意。他以「55’Smoked Silkie Chicken Egg」為靈感,低溫水煮55分鐘再以攝氏64度烹煮溫泉蛋佐迷迭香煙燻蕎麥泥的組合,換成了將台灣著名大甲芋頭用氮氣打出蓬鬆芋泥加上溫泉蛋。西班牙臘腸的腴潤入境隨俗,巧妙地被宜蘭鴨賞取代,何順凱還加入炸芋頭丁、油蔥酥、蝦夷蔥、櫻花蝦,最後還用牛肝菌提味,輕厚之間,調配得宜。芋頭配鴨恰好對應廣東名菜芋泥鴨,但經過靈感啟發、材料重組、技法轉換後的滋味,比參考的原創多了在地風味,又賦予傳統層次新口感。

在豐盈收割的秋天之初,何順凱邀請Chef Julien來台灣,並以Taïrroir主廚身分進行一場四手聯廚。如今再一次同廚,卸下師徒身分。何順凱自信有餘顯得自在,兩人一起上了市場採買決定菜單,忙得格外開心,「我為他感到光榮,Taïrroir令人驚艷。」Chef Julien說。不只嘴上說,Chef Julien第一次帶上外場工作人員出外助陣,給足了面子。「我一直想讓他知道,台灣現在不一樣了。」何順凱酷樣臉上顯露著感動。

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Taïrroir
以解構台灣經典美味,結合法式料理手藝,轉化在地靈魂於全球語言,表達簡單美好,細膩精緻卻不按常規的料理主張,呈現熟悉也新奇的美味記憶。台北市樂群三路299號6樓,電話02-8501-5500

Chef kai’s Taste

ODETTE
位在新加坡國家美術館內的ODETTE是何順凱師傅Julien Royer創立,上乘食材加上原創廚藝,不炫技的簡單風味,品嚐得到料理人真誠心意。Kai最喜歡的是「Julien’s Mushroom Tea」,輕盈滋味中富有深意。1 St Andrew’s Road,#01-04 National Gallery Museum Singapore 059679 +65 6385 0498

老上海菜館
跟朋友相聚的好地點,師傅手藝熟稔,對食材的組合很具新意,如用菠菜清炒去皮去籽的紅番茄令人驚艷。台北市大安區仁愛路四段300巷9弄4號,電話02-2705-1161

游壽司
沒有特意想至高端壽司職人餐廳時就推薦來游壽司,親民的環境、服務享受高質新鮮食料,搭配蝦頭熬煮的味增湯,十分盡興。台北市大安區麗水街7巷7號,電話02-2391-9298/台北市大安區麗水街18號之2,電話02-2322-5531

AWESOME BURGER奧森漢堡
不花拳繡腿,做好每個步驟,漢堡就是漢堡,實在的美味。最愛點的是花生醬培根起司牛肉堡。基隆路一段190巷11號,電話02-2764-6906

Hero Restaurant
曾與何順凱四手聯廚的年輕主廚蕭淳元結束南投經營,重新在台中一所老宅改建成餐廳再出發,聯合法菜背景的同學林凱維,帶來從菜園到餐桌的亞洲新融合滋味。台中市西區五權一街57號,電話0966-533-993


【完整內容請見《LaVie》2016年11月號】



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