30而立的Taïrroir主廚何順凱（Kai Ho）擁有豐厚技藝，在亞洲50大最佳餐廳JAAN與Chef Julien一起工作的經歷讓事業生涯更上層樓。如今兩人各擁一片天地，亦師亦友的關係如何透過料理再次相繫，重新演繹在地風土的好食美味？
文／吳書萱
圖片提供／ODETTE、Taïrroir
30而立的Taïrroir主廚何順凱（Kai Ho）擁有豐厚技藝，在亞洲50大最佳餐廳JAAN與Chef Julien一起工作的經歷讓事業生涯更上層樓。如今兩人各擁一片天地，亦師亦友的關係如何透過料理再次相繫，重新演繹在地風土的好食美味？
一切從吃開始。「我吃過了Chef Julien的料理之後，就決定應徵副主廚。」何順凱說。時光倒回他三十歲前那段在國外練功的日子，一路從美國打工、到中國協助業主開餐廳，爾後轉至法國名廚Guy Savoy新加坡分店學藝，直到餐廳結束營業，何順凱面臨了廚藝生涯的十字路口。
搜尋目標，做好功課，直到嚐到味道，才確立心中志向，他向時任新加坡史丹福瑞士酒店JAAN餐廳主廚Julien Royer遞出申請，初次會面之際，一顆赤誠的「Big Heart」打動了Julien，師徒情誼就此開啟。
品味風土的料理真心
何順凱在Chef Julien料理吃到「好食材」美味。「好食材」註解了Chef Julien的美食信仰。作為典型莊稼漢，在法國中部四代務農家庭長大，Chef Julien小時候沒上過超市，什麼食材全都自己種自己養，殺豬做火腿，擠了奶做起司，收成的麥子精製成粉便揉成麵包。跟著好手藝的外婆、媽媽在廚房裡攪和，辛勤過日，聽著大人們說人生最大財富就是好好上桌吃頓佳餚。就像冬日農莊一定會有的「Boudin Aux Pommes」，以現宰豬所製成血腸，配著馨甜微烤切片蘋果，溫暖實在的滋味鮮活地留存在Chef Julien記憶中，家人們透過食物表達愛和喜悅，教會他什麼是風土。
風土(Terroir)，這個根源於法文的字彙，集天候、自然、土地、人情、地方與文化於一義，何其博大又難以演繹，但精煉成舌尖上至味，無須言語，不需要繁複概念包裝，食一口即了然於心。Chef Julien以此為精神，滋養著手藝與他工作的團隊，在他帶領下，JAAN一舉在亞洲50最佳餐廳排行中晉升至第十一位。
雖說是師徒，何順凱不過也只比Chef Julien小了幾歲，他很快地融入新團隊，展現旺盛學習心。「Kai有很好的舌頭，非常open mind。」師傅如是說。相互啟發、砥礪，最終也到了兩人事業的轉捩點，幾乎是同一時間，Chef Julien獲得獨立開店的奧援，何順凱興起返鄉念頭。離開新加坡的最後一天，Chef Julien特別找來徒弟話家常，師傅驕傲地說：「以後你就代表我們在台灣了。」臨別一言在徒弟心中播下種子，他心心念念，總有一天要請師傅來台灣看看。
Chef Julien先起帶頭示範。以摯愛外婆之名開設的餐廳ODETTE摘下《米其林指南新加坡》二星，成立不過一年，好名聲已遠播世界，從全球各地蒐羅好食材，在舒服環境吃得滿足，除了這些基本守則，現在的Chef Julien更懂得減法哲學，回歸「Essential Cuisine」為本的當代法式料理主張。
「Chef Does Not Eat，He Tastes。」
回到台灣後，何順凱養精蓄銳，今年夏天，那顆種子如願綻出新芽。他將新餐廳定名為Taïrroir，取了台灣（Taiwan）字首加上風土（Terroir）字尾，一脈相承的靈魂嵌進骨子裡；中文名「態芮」意喻態度與萌芽，表徵對自我的期許─紮根台灣，新態度盛開。如何把咀嚼過的廚藝與人生智慧，表達新的食味，Taïrroir廚房裡公告的守則這樣說：「Chef does not eat，He tastes。」不為隨意吃，而是品味精髓。何順凱在台灣推出的第一道經典菜「迷魂香芋泥鴨」，其實是向Chef Julien致意。他以「55’Smoked Silkie Chicken Egg」為靈感，低溫水煮55分鐘再以攝氏64度烹煮溫泉蛋佐迷迭香煙燻蕎麥泥的組合，換成了將台灣著名大甲芋頭用氮氣打出蓬鬆芋泥加上溫泉蛋。西班牙臘腸的腴潤入境隨俗，巧妙地被宜蘭鴨賞取代，何順凱還加入炸芋頭丁、油蔥酥、蝦夷蔥、櫻花蝦，最後還用牛肝菌提味，輕厚之間，調配得宜。芋頭配鴨恰好對應廣東名菜芋泥鴨，但經過靈感啟發、材料重組、技法轉換後的滋味，比參考的原創多了在地風味，又賦予傳統層次新口感。
在豐盈收割的秋天之初，何順凱邀請Chef Julien來台灣，並以Taïrroir主廚身分進行一場四手聯廚。如今再一次同廚，卸下師徒身分。何順凱自信有餘顯得自在，兩人一起上了市場採買決定菜單，忙得格外開心，「我為他感到光榮，Taïrroir令人驚艷。」Chef Julien說。不只嘴上說，Chef Julien第一次帶上外場工作人員出外助陣，給足了面子。「我一直想讓他知道，台灣現在不一樣了。」何順凱酷樣臉上顯露著感動。
Taïrroir
以解構台灣經典美味，結合法式料理手藝，轉化在地靈魂於全球語言，表達簡單美好，細膩精緻卻不按常規的料理主張，呈現熟悉也新奇的美味記憶。台北市樂群三路299號6樓，電話02-8501-5500
Chef kai’s Taste
ODETTE
位在新加坡國家美術館內的ODETTE是何順凱師傅Julien Royer創立，上乘食材加上原創廚藝，不炫技的簡單風味，品嚐得到料理人真誠心意。Kai最喜歡的是「Julien’s Mushroom Tea」，輕盈滋味中富有深意。1 St Andrew’s Road,#01-04 National Gallery Museum Singapore 059679 +65 6385 0498
老上海菜館
跟朋友相聚的好地點，師傅手藝熟稔，對食材的組合很具新意，如用菠菜清炒去皮去籽的紅番茄令人驚艷。台北市大安區仁愛路四段300巷9弄4號，電話02-2705-1161
游壽司
沒有特意想至高端壽司職人餐廳時就推薦來游壽司，親民的環境、服務享受高質新鮮食料，搭配蝦頭熬煮的味增湯，十分盡興。台北市大安區麗水街7巷7號，電話02-2391-9298/台北市大安區麗水街18號之2，電話02-2322-5531
AWESOME BURGER奧森漢堡
不花拳繡腿，做好每個步驟，漢堡就是漢堡，實在的美味。最愛點的是花生醬培根起司牛肉堡。基隆路一段190巷11號，電話02-2764-6906
Hero Restaurant
曾與何順凱四手聯廚的年輕主廚蕭淳元結束南投經營，重新在台中一所老宅改建成餐廳再出發，聯合法菜背景的同學林凱維，帶來從菜園到餐桌的亞洲新融合滋味。台中市西區五權一街57號，電話0966-533-993
【完整內容請見《LaVie》2016年11月號】
文／吳書萱
圖片提供／ODETTE、Taïrroir
30而立的Taïrroir主廚何順凱（Kai Ho）擁有豐厚技藝，在亞洲50大最佳餐廳JAAN與Chef Julien一起工作的經歷讓事業生涯更上層樓。如今兩人各擁一片天地，亦師亦友的關係如何透過料理再次相繫，重新演繹在地風土的好食美味？
一切從吃開始。「我吃過了Chef Julien的料理之後，就決定應徵副主廚。」何順凱說。時光倒回他三十歲前那段在國外練功的日子，一路從美國打工、到中國協助業主開餐廳，爾後轉至法國名廚Guy Savoy新加坡分店學藝，直到餐廳結束營業，何順凱面臨了廚藝生涯的十字路口。
搜尋目標，做好功課，直到嚐到味道，才確立心中志向，他向時任新加坡史丹福瑞士酒店JAAN餐廳主廚Julien Royer遞出申請，初次會面之際，一顆赤誠的「Big Heart」打動了Julien，師徒情誼就此開啟。
品味風土的料理真心
何順凱在Chef Julien料理吃到「好食材」美味。「好食材」註解了Chef Julien的美食信仰。作為典型莊稼漢，在法國中部四代務農家庭長大，Chef Julien小時候沒上過超市，什麼食材全都自己種自己養，殺豬做火腿，擠了奶做起司，收成的麥子精製成粉便揉成麵包。跟著好手藝的外婆、媽媽在廚房裡攪和，辛勤過日，聽著大人們說人生最大財富就是好好上桌吃頓佳餚。就像冬日農莊一定會有的「Boudin Aux Pommes」，以現宰豬所製成血腸，配著馨甜微烤切片蘋果，溫暖實在的滋味鮮活地留存在Chef Julien記憶中，家人們透過食物表達愛和喜悅，教會他什麼是風土。
風土(Terroir)，這個根源於法文的字彙，集天候、自然、土地、人情、地方與文化於一義，何其博大又難以演繹，但精煉成舌尖上至味，無須言語，不需要繁複概念包裝，食一口即了然於心。Chef Julien以此為精神，滋養著手藝與他工作的團隊，在他帶領下，JAAN一舉在亞洲50最佳餐廳排行中晉升至第十一位。
雖說是師徒，何順凱不過也只比Chef Julien小了幾歲，他很快地融入新團隊，展現旺盛學習心。「Kai有很好的舌頭，非常open mind。」師傅如是說。相互啟發、砥礪，最終也到了兩人事業的轉捩點，幾乎是同一時間，Chef Julien獲得獨立開店的奧援，何順凱興起返鄉念頭。離開新加坡的最後一天，Chef Julien特別找來徒弟話家常，師傅驕傲地說：「以後你就代表我們在台灣了。」臨別一言在徒弟心中播下種子，他心心念念，總有一天要請師傅來台灣看看。
Chef Julien先起帶頭示範。以摯愛外婆之名開設的餐廳ODETTE摘下《米其林指南新加坡》二星，成立不過一年，好名聲已遠播世界，從全球各地蒐羅好食材，在舒服環境吃得滿足，除了這些基本守則，現在的Chef Julien更懂得減法哲學，回歸「Essential Cuisine」為本的當代法式料理主張。
「Chef Does Not Eat，He Tastes。」
回到台灣後，何順凱養精蓄銳，今年夏天，那顆種子如願綻出新芽。他將新餐廳定名為Taïrroir，取了台灣（Taiwan）字首加上風土（Terroir）字尾，一脈相承的靈魂嵌進骨子裡；中文名「態芮」意喻態度與萌芽，表徵對自我的期許─紮根台灣，新態度盛開。如何把咀嚼過的廚藝與人生智慧，表達新的食味，Taïrroir廚房裡公告的守則這樣說：「Chef does not eat，He tastes。」不為隨意吃，而是品味精髓。何順凱在台灣推出的第一道經典菜「迷魂香芋泥鴨」，其實是向Chef Julien致意。他以「55’Smoked Silkie Chicken Egg」為靈感，低溫水煮55分鐘再以攝氏64度烹煮溫泉蛋佐迷迭香煙燻蕎麥泥的組合，換成了將台灣著名大甲芋頭用氮氣打出蓬鬆芋泥加上溫泉蛋。西班牙臘腸的腴潤入境隨俗，巧妙地被宜蘭鴨賞取代，何順凱還加入炸芋頭丁、油蔥酥、蝦夷蔥、櫻花蝦，最後還用牛肝菌提味，輕厚之間，調配得宜。芋頭配鴨恰好對應廣東名菜芋泥鴨，但經過靈感啟發、材料重組、技法轉換後的滋味，比參考的原創多了在地風味，又賦予傳統層次新口感。
在豐盈收割的秋天之初，何順凱邀請Chef Julien來台灣，並以Taïrroir主廚身分進行一場四手聯廚。如今再一次同廚，卸下師徒身分。何順凱自信有餘顯得自在，兩人一起上了市場採買決定菜單，忙得格外開心，「我為他感到光榮，Taïrroir令人驚艷。」Chef Julien說。不只嘴上說，Chef Julien第一次帶上外場工作人員出外助陣，給足了面子。「我一直想讓他知道，台灣現在不一樣了。」何順凱酷樣臉上顯露著感動。
Taïrroir
以解構台灣經典美味，結合法式料理手藝，轉化在地靈魂於全球語言，表達簡單美好，細膩精緻卻不按常規的料理主張，呈現熟悉也新奇的美味記憶。台北市樂群三路299號6樓，電話02-8501-5500
Chef kai’s Taste
ODETTE
位在新加坡國家美術館內的ODETTE是何順凱師傅Julien Royer創立，上乘食材加上原創廚藝，不炫技的簡單風味，品嚐得到料理人真誠心意。Kai最喜歡的是「Julien’s Mushroom Tea」，輕盈滋味中富有深意。1 St Andrew’s Road,#01-04 National Gallery Museum Singapore 059679 +65 6385 0498
老上海菜館
跟朋友相聚的好地點，師傅手藝熟稔，對食材的組合很具新意，如用菠菜清炒去皮去籽的紅番茄令人驚艷。台北市大安區仁愛路四段300巷9弄4號，電話02-2705-1161
游壽司
沒有特意想至高端壽司職人餐廳時就推薦來游壽司，親民的環境、服務享受高質新鮮食料，搭配蝦頭熬煮的味增湯，十分盡興。台北市大安區麗水街7巷7號，電話02-2391-9298/台北市大安區麗水街18號之2，電話02-2322-5531
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不花拳繡腿，做好每個步驟，漢堡就是漢堡，實在的美味。最愛點的是花生醬培根起司牛肉堡。基隆路一段190巷11號，電話02-2764-6906
Hero Restaurant
曾與何順凱四手聯廚的年輕主廚蕭淳元結束南投經營，重新在台中一所老宅改建成餐廳再出發，聯合法菜背景的同學林凱維，帶來從菜園到餐桌的亞洲新融合滋味。台中市西區五權一街57號，電話0966-533-993
【完整內容請見《LaVie》2016年11月號】
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