咖啡豆的五個大哉問─深入淺出談咖啡豆 @ LaVie

mojocoffee
最重要的就是喝，

喝了才能說話，

我想是我們對咖啡最公平的對待。

─台中mojocoffee負責人Scott

台中目覺三店

咖啡豆的生命週期如何，咖啡豆的鮮度是否和一般食品鮮度同等重要？

咖啡熟豆和生豆的壽命，都與其保存方式有關，生豆相對可保存較久。除此之外，因為採購者對品質的要求，而發展出來的Grand Pro穀物專用塑膠袋，也可以讓咖啡在運送過程減少吸收環境氣味與新鮮度散失。

熟豆生命週期更短。依照各家的包裝儲存方式和對品質的接受度來說，新鮮度的定義可能從一週到一個月。當然，咖啡豆也是食品，只不過我們不會整顆食入。咖啡生豆也是乾燥的穀物，所以乾燥穀物會發生的品質問題，它也會產生：發霉、發黑、發酸、長蟲等。熟豆和生豆存放不良，也都會有黃麴毒素等影響健康的問題。

Rahdesign cafe

精品咖啡（Specialty Coffee），是指來自特定產區的莊園豆嗎？

美國精品咖啡協會（SCAA）與咖啡品質協會（CQI）的杯測評比80分以上，就是精品等級的咖啡。當然除了杯測外，還必須符合生豆與熟豆特定瑕疵率以下。所以莊園未必會是生產精品的基地，合作社出品的咖啡豆，也可能會是精品等級的咖啡。

生豆烘好之後就無可避免地開始老化，那標榜進口國外已烘好的精品豆的店家，其優勢何在？

咖啡豆飄洋過海後鮮度難免打折，故若以新鮮為前提，國外的咖啡豆確實有其劣勢。但是國外大品牌的烘焙咖啡，常常有著更精良的烘焙設備、品管技術、老練的生豆採購單位和精良的烘焙品管，這些都是其優勢。

the lobby of simple kaffa

咖啡也有酸甜苦鹹，這些味道是怎麼來的？

咖啡的酸甜苦鹹和香氣十分複雜，咖啡本身就有多種有機酸與無機酸，當然還有很多甜份因子，比方說澱粉，這是因為咖啡樹種與栽植技術不同。

咖啡豆摘取下來後，水洗或日曬時產生的副產品也會影響到咖啡口味，這時候，咖啡也產生低溫的梅納反應（例如生牛肉烤熟後散發出來的香氣，與生牛肉的香氣截然不同，稱之為梅納反應）。烘焙過程，又產生高溫的梅納反應和焦糖化反應，讓香氣與風味變得愈來愈複雜。

Fika Fika

進到一家陌生的店，可以問哪些關鍵問題判斷其咖啡是否有基本水平？

咖啡操作過程中，有時候很矛盾的是，很多看似不服合科學流程的做法，卻可以作出一杯美味的咖啡。但是嚴守標準流程的做法，也可能弄出一杯很難喝的咖啡。

但是，有操作紀律的吧台，要做出一杯壞咖啡的機率會少上許多。比方說真的有閒功夫，看看吧台幫你做的雙份espresso是不是符合25至30秒內流了55至65c.c.左右的流量。假如真的有一個唯一的簡易準則要講的話，那就看咖啡豆是不是現磨了。需要多少磨多少，點了咖啡才研磨，是咖啡的基本沖煮原則。但是該怎麼說呢，符合原則的咖啡，也未必會是好咖啡。