2014年底敞開大門的RAW，至今也快滿三年了。和一些只有初開幕時引爆話題的餐廳不同，除了在國際評比如「世界50大最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）上屢屢告捷之外，江振誠兌現了承諾，把台灣放上世界平台，讓世界看見所謂的台灣味。他怎麼做到的？其實還是回到身為廚師最擅長的事，在這間餐廳裡，將台灣的食材和味道，與全球頂尖佳餚相互競美，然後發現原來雙方都有一樣的理念，進而做到概念上的連線。
文／歐陽辰柔
攝影／汪德範
圖／RAW
2014年底敞開大門的RAW，至今也快滿三年了。和一些只有初開幕時引爆話題的餐廳不同，除了在國際評比如「世界50大最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）上屢屢告捷之外，江振誠兌現了承諾，把台灣放上世界平台，讓世界看見所謂的台灣味。他怎麼做到的？其實還是回到身為廚師最擅長的事，在這間餐廳裡，將台灣的食材和味道，與全球頂尖佳餚相互競美，然後發現原來雙方都有一樣的理念，進而做到概念上的連線。
如果要列出今年台灣料理界的年度新聞，八月初在RAW的這場「TICKETS X RAW」盛會，絕對榜上有名。因為這是西班牙傳奇巨匠Albert Adrià首次來台獻藝。他和哥哥Ferran Adrià，過去在西班牙加泰隆尼雅經營的餐廳El Bulli，早早獲得米其林三星不說，還五度奪下「世界50大最佳餐廳」榜首，被外界視為分子料理的創始者，叱吒全球料理界的地位不可言喻。這樣一個一年可以讓超過200萬人瘋狂爭取8,000個訂餐座位的大廚，卻在今年抵台，兩天一夜的風火行程，祭出三次餐會，一場講座，和一晚史無前例，結合美食、酒水、音樂和3D投影的超級夜店趴。
在不同地方，落實相同概念
當然Albert Adrià的重量級可說前所未有，但在此之前，RAW也迎接過世界各地的主廚。包括2016年率領祕魯餐廳Central奪下「拉丁美洲50大最佳餐廳」第一名的Virgilio Martínez，荷蘭國家博物館餐廳RIJKS Restaurant的Joris Bijdendijk，以及澳洲近年超火紅餐廳Brae的Dan Hunter。不過，主廚跨國客座，大玩四手聯彈，其實早是料理界的慣例。江振誠說，「現在大家的選擇好像沒有太講究，彷彿我跟隔壁的老王都可以來crossover一下，沒有真正的目標。」但這種事怎麼會在RAW發生？來客座的人不是有名就好，「每一位挑選的主廚，跟RAW都是在不同層次做同樣的事情。」Virgilio來自和台灣同樣食材豐饒的祕魯，透過餐飲重現家鄉環境的意象；Joris帶領團隊實踐慢食（Slow Food）理念，用當地食材製作精緻餐點；Dan更將用膳和住宿結合，帶旅人完整體驗產地最質樸的奢華。這些都和RAW不浪費食材，重視季節食物的理念不謀而合。
而這次重磅登場的Albert Adrià，則在「創意」的範疇上和RAW遙相呼應。這可不單指作菜。Adrià兄弟在El Bulli如日中天的2011年宣布餐廳休業，而後就在巴塞隆納一個小社區500公尺的範圍內，和當地餐飲集團The Iglesias Group合作，啟動名為elBarri（意思即為「社區」）的計畫，陸續開了六間風格完全不同的餐廳：包括結合傳統與現代的BODEGA 1900，用拉丁手法做日本菜的PAKTA，現代墨西哥餐館HOJA SANTA，展現傳統墨西哥街頭小吃的Niño Viejo，向西班牙無拘無束生活型態致敬的TICKETS，以及今年剛開幕、以超獨特私密用餐體驗聞名的感官餐廳ENIGMA。這種多角經營方式，完整呈現出他們多變的創意，還有讓來客藉「散步」，就可以集滿各色美味的野心。這一點，和恰恰好也和開設六間餐廳的江振誠，有異曲同工之妙。從畢現八角哲學的Restaurant André，主打台灣味的RAW，到最近新開、強調扎根社區的Meat Smith，每一間餐廳代表他認為的一種世界food trend，定位清晰，絕不重複。
互出招牌，大玩烹飪創意
不過既然都抵台了，只分享經營心得自然不夠。這次餐會最特別的是，兩位主廚互選一道對方的招牌，再自行詮釋。Albert挑了江振誠的鎮店寶之一的「卡門貝爾乳酪」（Camembert），這原本是起司蛋糕，Albert選用西班牙乳酪搭配奶油製作，刷上沒有甜味的榛果醬，讓整體口感更為輕盈，再搭配奶油餅乾食用，成為輕快愉悅的另類甜點。江振誠則挑戰TICKETS最受歡迎的「空氣法棍麵包」（Air Baguette），在原本空心的法棍中，填入台灣扁豆、橄欖油、胡椒粉做成的內餡，抹上用鹽醃製一個月的豬背油，再撒上皮蛋磨成的黑粉末，滿滿的亞洲風味，讓人一口接一口。不只客人有口福，兩方的團隊透過這次合作，也能讓彼此的功力更深厚。
而最讓江振誠開心的，還是Albert愛上台灣這件事。再忙也要帶客人去吃一圈。牛肉麵，鹹酥雞，當季水果，都成為這位分子料理大神的最愛。因為夠開心，才敢挑戰互相出餐，甚至會後Albert自己煮起西班牙海鮮飯犒賞全體員工。「他今天早上說還要再來，他吃了很多好吃的東西，也用了台灣食材創作。我覺得這是（台灣料理界）又跨出一步。」江振誠說。用料理連線全球頂尖廚師的得意神情，洋溢臉上。
【完整內容請見《LaVie》2017年9月號】
文／歐陽辰柔
攝影／汪德範
圖／RAW
2014年底敞開大門的RAW，至今也快滿三年了。和一些只有初開幕時引爆話題的餐廳不同，除了在國際評比如「世界50大最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）上屢屢告捷之外，江振誠兌現了承諾，把台灣放上世界平台，讓世界看見所謂的台灣味。他怎麼做到的？其實還是回到身為廚師最擅長的事，在這間餐廳裡，將台灣的食材和味道，與全球頂尖佳餚相互競美，然後發現原來雙方都有一樣的理念，進而做到概念上的連線。
如果要列出今年台灣料理界的年度新聞，八月初在RAW的這場「TICKETS X RAW」盛會，絕對榜上有名。因為這是西班牙傳奇巨匠Albert Adrià首次來台獻藝。他和哥哥Ferran Adrià，過去在西班牙加泰隆尼雅經營的餐廳El Bulli，早早獲得米其林三星不說，還五度奪下「世界50大最佳餐廳」榜首，被外界視為分子料理的創始者，叱吒全球料理界的地位不可言喻。這樣一個一年可以讓超過200萬人瘋狂爭取8,000個訂餐座位的大廚，卻在今年抵台，兩天一夜的風火行程，祭出三次餐會，一場講座，和一晚史無前例，結合美食、酒水、音樂和3D投影的超級夜店趴。
在不同地方，落實相同概念
當然Albert Adrià的重量級可說前所未有，但在此之前，RAW也迎接過世界各地的主廚。包括2016年率領祕魯餐廳Central奪下「拉丁美洲50大最佳餐廳」第一名的Virgilio Martínez，荷蘭國家博物館餐廳RIJKS Restaurant的Joris Bijdendijk，以及澳洲近年超火紅餐廳Brae的Dan Hunter。不過，主廚跨國客座，大玩四手聯彈，其實早是料理界的慣例。江振誠說，「現在大家的選擇好像沒有太講究，彷彿我跟隔壁的老王都可以來crossover一下，沒有真正的目標。」但這種事怎麼會在RAW發生？來客座的人不是有名就好，「每一位挑選的主廚，跟RAW都是在不同層次做同樣的事情。」Virgilio來自和台灣同樣食材豐饒的祕魯，透過餐飲重現家鄉環境的意象；Joris帶領團隊實踐慢食（Slow Food）理念，用當地食材製作精緻餐點；Dan更將用膳和住宿結合，帶旅人完整體驗產地最質樸的奢華。這些都和RAW不浪費食材，重視季節食物的理念不謀而合。
而這次重磅登場的Albert Adrià，則在「創意」的範疇上和RAW遙相呼應。這可不單指作菜。Adrià兄弟在El Bulli如日中天的2011年宣布餐廳休業，而後就在巴塞隆納一個小社區500公尺的範圍內，和當地餐飲集團The Iglesias Group合作，啟動名為elBarri（意思即為「社區」）的計畫，陸續開了六間風格完全不同的餐廳：包括結合傳統與現代的BODEGA 1900，用拉丁手法做日本菜的PAKTA，現代墨西哥餐館HOJA SANTA，展現傳統墨西哥街頭小吃的Niño Viejo，向西班牙無拘無束生活型態致敬的TICKETS，以及今年剛開幕、以超獨特私密用餐體驗聞名的感官餐廳ENIGMA。這種多角經營方式，完整呈現出他們多變的創意，還有讓來客藉「散步」，就可以集滿各色美味的野心。這一點，和恰恰好也和開設六間餐廳的江振誠，有異曲同工之妙。從畢現八角哲學的Restaurant André，主打台灣味的RAW，到最近新開、強調扎根社區的Meat Smith，每一間餐廳代表他認為的一種世界food trend，定位清晰，絕不重複。
互出招牌，大玩烹飪創意
不過既然都抵台了，只分享經營心得自然不夠。這次餐會最特別的是，兩位主廚互選一道對方的招牌，再自行詮釋。Albert挑了江振誠的鎮店寶之一的「卡門貝爾乳酪」（Camembert），這原本是起司蛋糕，Albert選用西班牙乳酪搭配奶油製作，刷上沒有甜味的榛果醬，讓整體口感更為輕盈，再搭配奶油餅乾食用，成為輕快愉悅的另類甜點。江振誠則挑戰TICKETS最受歡迎的「空氣法棍麵包」（Air Baguette），在原本空心的法棍中，填入台灣扁豆、橄欖油、胡椒粉做成的內餡，抹上用鹽醃製一個月的豬背油，再撒上皮蛋磨成的黑粉末，滿滿的亞洲風味，讓人一口接一口。不只客人有口福，兩方的團隊透過這次合作，也能讓彼此的功力更深厚。
而最讓江振誠開心的，還是Albert愛上台灣這件事。再忙也要帶客人去吃一圈。牛肉麵，鹹酥雞，當季水果，都成為這位分子料理大神的最愛。因為夠開心，才敢挑戰互相出餐，甚至會後Albert自己煮起西班牙海鮮飯犒賞全體員工。「他今天早上說還要再來，他吃了很多好吃的東西，也用了台灣食材創作。我覺得這是（台灣料理界）又跨出一步。」江振誠說。用料理連線全球頂尖廚師的得意神情，洋溢臉上。
【完整內容請見《LaVie》2017年9月號】
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