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2017年10月，陳耀訓在第六屆世界麵包大賽（Mondial du pain）中拔得頭籌。從食品工廠入行的陳耀訓，曾在工作多年後，為瞭解歐式麵包重做學徒；也曾為贏得比賽，日以繼夜精研食材搭配。原來美味麵包的關鍵不只是在地食材，二十年的手藝與熱情，才是動人好味的秘密配方。
文／郭慧
攝影／張藝霖
2017年10月，陳耀訓在第六屆世界麵包大賽（Mondial du pain）中拔得頭籌。從食品工廠入行的陳耀訓，曾在工作多年後，為瞭解歐式麵包重做學徒；也曾為贏得比賽，日以繼夜精研食材搭配。原來美味麵包的關鍵不只是在地食材，二十年的手藝與熱情，才是動人好味的秘密配方。
請問阿耀師傅何時開始立志成為麵包師？
高中肄業後，我到食品工廠麵包部學習烘焙，退伍後則到麵包店工作，也曾隨麵包師傅到日本交流。那時候我便發現，由於烘焙師傅學有專精， 因此日本的麵包店、糕餅店往往各自獨立。這也讓我決定，以後要開一間麵包專賣店，販售自己最有自信的作品；然而，當時我只接觸過傳統麵包，對可頌、法國麵包並不拿手，於是我主動應徵野上智寬的學徒，在五年內陸續跟野上師傅、張家豪師傅學藝，直到2011年才開設巴黎波波。
應徵野上師傅學徒時，其實你已經有十年烘焙經驗了。那時野上師徒（編按：張家豪師傅為野上師傅大弟子）如何幫助你更上一層樓呢？
野上師傅帶我重新練習基本功。過去我像作業員一樣按照步驟執行，在打好麵糰後，半小時分割、半小時成形，全按既定時間操作；但是野上師傅做麵包，卻懂得控制溫度和發酵程度、觀察麵包的成長速度，知道發酵完成該呈現什麼狀態。這些細節是我過去不曾注意的。
2014年時，你在「2016路易樂斯福世界盃麵包大賽」台灣區選拔鎩羽而歸。請問賽後你做了哪些練習，讓自己以更純熟的手藝迎接下一個挑戰？
我一直對自己的麵包很有信心，因此落選時其實很挫折；但因為自知不足，所以也不會不服氣，而是回頭加強食材搭配技巧和味覺訓練。像是麵包店研發新品時，我會親自尋找在地食材，經過一次次測試，讓麵包與食材兩者味道取得平衡。
在這次比賽中，你巧妙運用鳳梨、荔枝、草莓果乾、馬告、紅藜等食材，呈現出令人驚豔的麵包。能否談談創作的過程？
以鳳梨馬告麵包來講，因為鳳梨本身富有口感，纖維又多，所以我選擇將它作為甜麵包餡料，一來豐富麵包口感，二來避免鳳梨纖維影響麵糰發酵。而鳳梨跟馬告的搭配靈感則來自糕點。我發現很多甜點會用香草籽熬煮鳳梨，但是香草是西方的食材，我想融入台灣的辛香料，因此最終決定搭配馬告。馬告入口時刺激辛嗆，尾韻則有檸檬清香，風味特殊又有層次，也適合平衡鳳梨的酸味；但是在融合方式、比例上則需要再思考，所以接著我又花了半年時間測試，最終決定先用100度烘乾馬告、將它磨成粉，和鳳梨共同熬煮一小時後，蜜漬一個晚上入味。但是蜜漬後的水分容易影響烘烤，所以隔天還要拿出來風乾，也順帶將風味鎖住。經過這些程序後才開始揉麵糰、送入烤箱。
為何想將在地農產融入麵包？使用本土作物又會面臨哪些挑戰呢？
2014年麵包比賽中有「國家特色麵包」的賽項，我那時候才發現，台灣其實有許多不為人知的食材。如果有人推廣，它們就可以被廣泛使用，像是現在連法國主廚都想要進口馬告；相反地，如果沒有人推廣，它們便會慢慢消失。所以我希望讓更多人認識這些本土食材。但是使用本土食材，在品質、產能、成本上都是挑戰，需要一一克服：在品質方面，只要作物本質好、符合農業種植規範，即使有一批馬告風味較淡，我也可以調整比例；而在產能方面，則要重新思考合作方式，像是我最近去找台灣原生種芝麻，它的風味非常好，但是曬乾時間長，下訂之後往往要一段時間才能拿到，這些問題就必須再想辦法克服；最後在價格上，雖然出於成本考量，無法全店使用台灣食材，但是我可以在國際賽事以及季節限量商品中加入，讓大家更認識它們。
請問你製作麵包時，最大的成就感是什麼？
我只會販售自己覺得好吃的東西，所以店裡的產品都會先經過自己的味覺測試，而當別人也感受到相同的美味，就會讓我很有成就感。比賽中讓評審跳脫制式評斷標準，直覺地感受美味，這種成就感比獲獎更開心。
有沒有遇過「自己覺得好吃的麵包，卻不被消費者青睞」的情形？
剛開店時，我們一天只能賣出五、六個彎月可頌。當時客人認為深褐色的可頌是燒焦的作品，價格又比紅豆麵包、芋頭麵包等包餡麵包高昂。但是我相信，好吃的可頌最後也會獲得消費者喜愛，所以還是繼續賣。到了現在，假日一天可以賣出200個。
請問你認為，經營巴黎波波時，最具挑戰性的部分是什麼？
我覺得是現實與理想的拉鋸。到目前為止，我都是以麵包師的角度經營巴黎波波，會希望將比賽中使用頂級食材的麵包帶到店裡，但是這麼做其實會增加不少成本；而我又希望麵包是日常美食，販售高價麵包有違初衷。目前的折衷方式則是階段性推出比賽麵包，這些麵包會以原配方、比例呈現給消費者，售價也不會太高，是給台灣社會的回饋。
陳耀訓的代表作品
草莓麵包
獲得世界麵包大賽肯定的草莓麵包，除了加入以草莓酒泡製的大湖草莓乾，也添加乾燥玫瑰花瓣留下淡雅尾韻。此外，麵糰中更揉入冷凍覆盆子粒，讓麵包呈現迷人的淡粉紅色，核桃則讓麵包有了口感變化。值得一提的是，師傅特別將核桃與草莓酒浸泡一個晚上，讓大家在嚼核桃時也能感受到酸甜草莓香。
彎月可頌
巴黎波波的彎月可頌不僅口感酥脆輕盈，細緻奶油風味更是畫龍點睛。阿耀師傅表示，可頌必須將麵團和奶油折疊後，以210度高溫烘烤，才能表現出奶油香氣。「顏色偏淡的可頌，咬下去時不僅不酥脆，油可能還會噴出來。所以大家不用擔心可頌顏色較深會有焦味，因為這不是烤焦，而是高溫烤焙的自然成色。」
義大利水果麵包
相較於單一菌種的麵包，自家培養的多樣酵母麵包雖然在味道調配、酵母穩定上更費工，但是變化也更豐富。乳酸菌的作用，更讓麵包在每一天表現不同的風味變化。喜歡柔軟口感的客人，可以在出爐當天食用；喜歡濃郁果香的消費者，則建議在出爐三天後品嚐，享受天然酵母與果乾的馥郁香氣。
【完整內容請見《LaVie》2018年1月號】
文／郭慧
攝影／張藝霖
2017年10月，陳耀訓在第六屆世界麵包大賽（Mondial du pain）中拔得頭籌。從食品工廠入行的陳耀訓，曾在工作多年後，為瞭解歐式麵包重做學徒；也曾為贏得比賽，日以繼夜精研食材搭配。原來美味麵包的關鍵不只是在地食材，二十年的手藝與熱情，才是動人好味的秘密配方。
請問阿耀師傅何時開始立志成為麵包師？
高中肄業後，我到食品工廠麵包部學習烘焙，退伍後則到麵包店工作，也曾隨麵包師傅到日本交流。那時候我便發現，由於烘焙師傅學有專精， 因此日本的麵包店、糕餅店往往各自獨立。這也讓我決定，以後要開一間麵包專賣店，販售自己最有自信的作品；然而，當時我只接觸過傳統麵包，對可頌、法國麵包並不拿手，於是我主動應徵野上智寬的學徒，在五年內陸續跟野上師傅、張家豪師傅學藝，直到2011年才開設巴黎波波。
應徵野上師傅學徒時，其實你已經有十年烘焙經驗了。那時野上師徒（編按：張家豪師傅為野上師傅大弟子）如何幫助你更上一層樓呢？
野上師傅帶我重新練習基本功。過去我像作業員一樣按照步驟執行，在打好麵糰後，半小時分割、半小時成形，全按既定時間操作；但是野上師傅做麵包，卻懂得控制溫度和發酵程度、觀察麵包的成長速度，知道發酵完成該呈現什麼狀態。這些細節是我過去不曾注意的。
2014年時，你在「2016路易樂斯福世界盃麵包大賽」台灣區選拔鎩羽而歸。請問賽後你做了哪些練習，讓自己以更純熟的手藝迎接下一個挑戰？
我一直對自己的麵包很有信心，因此落選時其實很挫折；但因為自知不足，所以也不會不服氣，而是回頭加強食材搭配技巧和味覺訓練。像是麵包店研發新品時，我會親自尋找在地食材，經過一次次測試，讓麵包與食材兩者味道取得平衡。
在這次比賽中，你巧妙運用鳳梨、荔枝、草莓果乾、馬告、紅藜等食材，呈現出令人驚豔的麵包。能否談談創作的過程？
以鳳梨馬告麵包來講，因為鳳梨本身富有口感，纖維又多，所以我選擇將它作為甜麵包餡料，一來豐富麵包口感，二來避免鳳梨纖維影響麵糰發酵。而鳳梨跟馬告的搭配靈感則來自糕點。我發現很多甜點會用香草籽熬煮鳳梨，但是香草是西方的食材，我想融入台灣的辛香料，因此最終決定搭配馬告。馬告入口時刺激辛嗆，尾韻則有檸檬清香，風味特殊又有層次，也適合平衡鳳梨的酸味；但是在融合方式、比例上則需要再思考，所以接著我又花了半年時間測試，最終決定先用100度烘乾馬告、將它磨成粉，和鳳梨共同熬煮一小時後，蜜漬一個晚上入味。但是蜜漬後的水分容易影響烘烤，所以隔天還要拿出來風乾，也順帶將風味鎖住。經過這些程序後才開始揉麵糰、送入烤箱。
為何想將在地農產融入麵包？使用本土作物又會面臨哪些挑戰呢？
2014年麵包比賽中有「國家特色麵包」的賽項，我那時候才發現，台灣其實有許多不為人知的食材。如果有人推廣，它們就可以被廣泛使用，像是現在連法國主廚都想要進口馬告；相反地，如果沒有人推廣，它們便會慢慢消失。所以我希望讓更多人認識這些本土食材。但是使用本土食材，在品質、產能、成本上都是挑戰，需要一一克服：在品質方面，只要作物本質好、符合農業種植規範，即使有一批馬告風味較淡，我也可以調整比例；而在產能方面，則要重新思考合作方式，像是我最近去找台灣原生種芝麻，它的風味非常好，但是曬乾時間長，下訂之後往往要一段時間才能拿到，這些問題就必須再想辦法克服；最後在價格上，雖然出於成本考量，無法全店使用台灣食材，但是我可以在國際賽事以及季節限量商品中加入，讓大家更認識它們。
請問你製作麵包時，最大的成就感是什麼？
我只會販售自己覺得好吃的東西，所以店裡的產品都會先經過自己的味覺測試，而當別人也感受到相同的美味，就會讓我很有成就感。比賽中讓評審跳脫制式評斷標準，直覺地感受美味，這種成就感比獲獎更開心。
有沒有遇過「自己覺得好吃的麵包，卻不被消費者青睞」的情形？
剛開店時，我們一天只能賣出五、六個彎月可頌。當時客人認為深褐色的可頌是燒焦的作品，價格又比紅豆麵包、芋頭麵包等包餡麵包高昂。但是我相信，好吃的可頌最後也會獲得消費者喜愛，所以還是繼續賣。到了現在，假日一天可以賣出200個。
請問你認為，經營巴黎波波時，最具挑戰性的部分是什麼？
我覺得是現實與理想的拉鋸。到目前為止，我都是以麵包師的角度經營巴黎波波，會希望將比賽中使用頂級食材的麵包帶到店裡，但是這麼做其實會增加不少成本；而我又希望麵包是日常美食，販售高價麵包有違初衷。目前的折衷方式則是階段性推出比賽麵包，這些麵包會以原配方、比例呈現給消費者，售價也不會太高，是給台灣社會的回饋。
陳耀訓的代表作品
草莓麵包
獲得世界麵包大賽肯定的草莓麵包，除了加入以草莓酒泡製的大湖草莓乾，也添加乾燥玫瑰花瓣留下淡雅尾韻。此外，麵糰中更揉入冷凍覆盆子粒，讓麵包呈現迷人的淡粉紅色，核桃則讓麵包有了口感變化。值得一提的是，師傅特別將核桃與草莓酒浸泡一個晚上，讓大家在嚼核桃時也能感受到酸甜草莓香。
彎月可頌
巴黎波波的彎月可頌不僅口感酥脆輕盈，細緻奶油風味更是畫龍點睛。阿耀師傅表示，可頌必須將麵團和奶油折疊後，以210度高溫烘烤，才能表現出奶油香氣。「顏色偏淡的可頌，咬下去時不僅不酥脆，油可能還會噴出來。所以大家不用擔心可頌顏色較深會有焦味，因為這不是烤焦，而是高溫烤焙的自然成色。」
義大利水果麵包
相較於單一菌種的麵包，自家培養的多樣酵母麵包雖然在味道調配、酵母穩定上更費工，但是變化也更豐富。乳酸菌的作用，更讓麵包在每一天表現不同的風味變化。喜歡柔軟口感的客人，可以在出爐當天食用；喜歡濃郁果香的消費者，則建議在出爐三天後品嚐，享受天然酵母與果乾的馥郁香氣。
【完整內容請見《LaVie》2018年1月號】
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