專訪野上麵包主廚 野上智寬

做麵包簡單、做好吃的麵包卻很難,除了嚴選製作素材,更得依賴師傅累積十多年以上的經驗與專業;在桃園掀起秒殺風潮的野上麵包,悄悄開了台北店,以寬敞的店面舒緩排隊人潮,更貼近主廚野上智寬心目中理想的麵包店。這次La Vie特別專訪他,從職人眼光探究好麵包的美味關鍵。

文_Stephaine 攝影_王漢順

隔著透明玻璃,一盤盤麵包剛烘焙出爐,空氣中溢滿淡淡的天然麥香,溫暖了整間店,也溫暖了等待者的心。野上智寬是台灣女婿,也是擁有25年烘焙經驗的麵包職人,小時候他總愛在早餐吐司抹上一層奶油、再抹一層果醬,盡情探索麵包滋味的多種可能。不過最初他並非立志要當麵包師傅,僅僅是為了學個專長,但在麵包店工作之後,卻被做出好麵包的挑戰所吸引,野上說,做麵包簡單、做好麵包卻很難。因為對優質麵包的堅持,他一次次挑戰、一次次進步,只要聽到客人說: 「這麵包真好吃!」他也就高興、滿足了。

*做好麵包 先摸清麵糰脾性

野上特別選用日本麵粉來製作,因為日本製粉廠技術純熟,不漂白麵粉、也不像台灣麵粉總習慣性加入維他命C,因此做出來的麵包麥香味十足,口感也較接近其想追求的風味。某些特定種類的麵包只採用特定麵粉來製作,如店內的德式葡萄麵包、裸麥麵包所採用的石磨裸麥麵粉,來自日本一位具有60年麵包經驗的德國師傅調配,是日本大陽製粉廠的秘密武器。他曾試過換其他麵粉做同一款麵包,就是沒那麼好吃,不過特別的是,這款麵粉做別種麵包也不適合。

只要懂得基本功夫,不太可能做出難吃的麵包,但要好吃,除了講究原料,還得依賴師傅十多年功夫與經驗的累積。野上說,做麵包不能只依賴配方,雙手對於麵糰的熟悉度與正確判斷,就像是每位師傅的獨門心法,透過雙手感知麵糰的狀態,判斷麵團今天有力或是沒力,溼度、溫度如何,需不需要多添加酵母,每一項細微的差異都會影響口感,也正因為如此講究的態度,成就了野上麵包的麥香傳奇。


挑選好麵包的五大秘訣:

秘訣1_從麵包重量判斷
真正的歐式麵包會比較沉一點,若是看起來很大,拿起來卻感覺輕,有可能是添加了改良劑。麵包重量足,表示作法、材料都比較實在。

秘訣2_試吃時要慢慢咀嚼
試吃是最準確的挑選方式,好麵包吃起來組織有咬勁。試吃時要多咀嚼幾下,因為以天然食材製作的麵包,剛吃時氣味較淡,多嚼幾下,天然香氣才會散發出來。

秘訣3_長久放置是否變乾
正常的軟麵包在室溫下放置時,會隨時間流失水分,若放個三天還是很軟,應是添加了改良劑。

秘訣4_觀察麵包氣孔
切開麵包時,裡面粗糙的氣孔是自然發酵形成的,若氣孔綿密而細小,有可能添加了小蘇打粉或其他改良劑。

秘訣5_好麵包會自然發霉
完全使用牛奶與雞蛋來製作的麵包,通常放個三、四天會有自然發霉的現象,若是放了一個星期還不發霉,可判斷製作時添加了改良劑。野上智寬



圖說:野上智寬為了做出好麵包,從原料麵粉就開始要求,所有麵包都以日本麵粉製作,不加維他命C、不漂白麵粉,因而麵包麥香味十足。




全站熱搜

La Vie 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()