衡量一個人的品味,除了觀察他身穿的衣著、使用的配件,還可以看他怎麼吃。

【文/Elizabeth Kao高琹雯;圖片提供/高琹雯、41 Degrees Experience Dinner by Heston Blumenthal Epicure】

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飲食是表彰個人身分的一個重要面向,我們如何吃飯、如何談論食物,如同我們拿什麼包包、開什麼車,透露了我們生存在社會中的各種資訊:品味、地位、階級、教育、種族與性別等等,也因此成了為社會學研究消費文化的重要客體。
就此而言,美食確實可以與精品做類比;而堪稱精品的美食,非高級餐飲(Fine Dining)莫屬。穿名牌衣非為蔽體,上高檔館子不為裹腹,在人類生活所必需的條件上超越功能性而展現絕佳美學者,法國人絕對出類拔萃。究竟為何法國料理成為高級餐飲的代名詞?

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1643年登基的法王路易十四,奠定了宮廷御膳的奢華排場,當時的法國稱霸歐洲,法式料理也隨著法蘭西鼎盛的國力而在歐洲上流社會傳播;18世紀末,餐廳在巴黎誕生,這種新興的公共用餐空間使廚師從宮廷或貴族家戶解放,而得以專業的姿態觸及更多顧客。其間,更陸續有廚師編纂食譜,將廚藝法典化、制度化,如確立四大醬汁的卡漢姆(Marie-Antonie Carême)及建構現代廚房管理系統的艾斯可菲(Georges Auguste Escoffier)。19世紀是法國料理的黃金時代,法國廚師輸出至歐、美、日,法國料理也成為中產階級渴望的消費目標;二十世紀登場的米其林指南,則為餐廳及廚師提供具有公信力的評鑑標準,法國餐飲的名聲與威望更加因此鞏固。

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進入21世紀,法國餐飲的光榮地位屢受挑戰。或可歸咎於全球化將世界變平的力量,人流、物流、資訊流快速傳遞,僅墨守成規的法國美食逐漸被「創新」超前,首先是以分子廚藝聖殿「elBulli」為首的西班牙餐飲,再來是將在地風土發揮到極致、由丹麥餐廳「Noma」領軍的新北歐美食(New Nordic Cuisine)。elBulli與Noma都曾數度蟬聯「世界五十最佳餐廳」的冠軍寶座,世界第一的光環帶來了觀光人潮,也使當地餐飲蓬勃發展。高級餐飲,在獨尊法國的狀態被打破後,有了更多元的樣貌與涵義。
享受高級餐飲,需要一定的經濟資本與文化資本。或許,啖一頓米其林大餐比買一個LV包包還要複雜;美食之於精品,也可以是展現品味更細緻的手段。

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Elizabeth Kao高琹雯
「擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。」一度以為會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物,不論是飲食本身、攝影、商業、科技,或飲食背後的人情世故。著有《我的日式食物櫃》。個人網站「美食家的自學之路」:selftaughtgourmet.blogspot.tw



【完整內容請見《LaVie》2014年11月號】


01.elBulli歇業後,與哥哥Ferran Adria一起執掌廚房的Albert Adria自己出來開餐廳41 Degrees Experience,這是其中一道菜:伊比利火腿裹中空的空氣棍子麵包。
02.巴黎老牌宮廷飯店Le Bristol內的米其林三星餐廳Epicure。
03.倫敦的米其林二星餐廳Dinner by Heston Blumenthal,其一道名菜Meat Fruit,乍看像橘子,裡面包的是雞肝凍。

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