台灣醬油品嚐會 @ LaVie

台灣醬油百百款。

這天，在食材達人徐仲的盛情邀請下，小編參加了「純釀醬味，台灣滋味」──台灣醬油品嚐會！各色各味的不同醬油，讓人不禁以品酒的精神體會其杯中滋味。

▲艷陽高照的午後。

▲擁有慢食背景的徐仲這幾年奔走、挖掘、紀錄台灣食材，這次更認真的從醬油的歷史介紹起，談到現今台灣製作醬油的狀況、以及未來性。

「大家先品一下前面兩杯。」

▲桌上一堆顏色各異的醬油，即將進行一場台灣醬油的blind tasting！

沒想到一開場，所有人都被擺了一道！眼前兩個品杯，其中之一有鹹味、醬油色、卻無豆香，另一杯鹹味略高、短暫的甘味尾韻、宜人的豆油香氣；發現了嗎？前者竟然是「食鹽水調色」冒充醬油上場。
徐仲的這一招，想讓所有人回到「為什麼要使用醬油」的原點，沒有香氣與層次的醬油，只不過是調色的工具，就像食鹽水一般鹹而無味。而後者雖是一般醬油，卻少了台灣人偏愛的多甘甜口感，其實，醬油在出廠前都要先「化妝」，以核甘酸、胺基酸、干貝素等素材讓醬油多了鮮甜味，雖然聽起來很驚悚，但據了解這合情合法，對健康也無害。

▲醬油廠商示範何謂幫醬油化妝。

接下來，就是正式的盲測（blind tasting）並沾食蘿蔔糕後測，這次參加品飲的醬油莊有五家。

1號：喜樂之泉
原料／有機黃豆、小麥
原料產地／加拿大與巴西
添加物／無
鹽度／14.5度
醃製器具／有孔白鐵盤、玻璃纖維桶

●Tasting Note：
黑糖、邊緣帶橘紅色澤；微微的酸豆氣息，甜香不明顯；在香氣不明顯的預期下，入口甘甜味悠長令人非常驚喜，鹹度偏高卻也有巧妙的回甘平衡；沾食蘿蔔糕，氣燄完全壓過鹹糕本身的油蔥香，鹹甜強烈較適合悶滷油脂四溢的豬肉，用來煮煲仔飯也是很好的選擇。

●該油莊堅持使用非基因改造，或是通過德國有機認證栽培的黑豆、黃豆、小麥與糯米，強調原味無人工添加物的知名「原味便當」，即長期使用喜樂之泉的醬油。
●喜樂之泉，台中市文祥街108號，04-2208-6165
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2號：瑞春醬油（蘭級清油）
原料／黑豆
原料產地／美國
添加物／甘草、食鹽、砂糖
鹽度／11度
醃製器具／陶甕

●Tasting Note：足以讓人食指大動的深色；略略豆麴味；口味偏甜；沾食蘿蔔糕非常搭配！甜度高鹹度較低的醬油，不會壓過鹹糕的淺層滋味，並讓未被鹹味麻痺的舌頭能充分感受其綿密口感。

●是全台灣最大的黑豆醬油莊，目前有一千三百個陶甕（預計明年上看兩千個），瑞春品牌創立超過80年，從最早挑著醬油甕在西螺沿街叫賣，到如今以科技生產手工壺底油，堅持麴菌與黑豆至少經過120天濕式發酵，傳統風味數十年如一日。小編家人則最愛瑞春正蔭油，沾食滷燒皆美味！

●瑞春醬油，雲林縣西螺鎮延平路438號，05-5862438
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3號：青井純釀黃豆露
原料／黃豆
原料產地／加拿大
添加物／鹽、糖、甘草
鹽度／14度
醃製器具／陶甕

●Tasting Note：色澤偏淡、澄澈淡褐；帶有非常濃厚、陌生而特殊的趜味；即使有添加糖與甘草，甘甜口感其實並不過突出，最突出的依然還是麴味，不同於黃豆加小麥發酵的主流風味；搭配蘿蔔糕風味恰如其分，也很適合快炒菜餚（燉煮會讓清淡的香氣降低）。

●不同於市面上常見的豆麥醬油，只以黃豆為主要原料，嚴選純黃豆去蕪存菁，百分之百原豆化原汁，再以原創的獨特發酵技術、遵照傳統工法手作釀造並經過180天完全熟成，還通過歐盟最嚴格的食品安全檢驗。

●青井醬油，台南市中華東路二段185巷16號3樓之三，0932704356
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4號：饗宴鐵板燒　阿勇醬油
原料／黑豆
原料產地／台灣自耕農（老闆阿嬤的鄰居）
添加物／吻仔魚、法國海鹽
鹽度／不明
醃製器具／陶甕

●Tasting Note：杯緣留下如高單寧、厚重紅酒般的淚腳，色澤深濁；鮮甜香氣撲鼻而來，有滷豆干的滷汁風味；口感比起其他醬油來得滑順，回甘尾韻悠長，帶有海洋般的鮮味；與同樣有蝦米原料的蘿蔔糕滿分搭配，天作之合。

●「加味」醬油是饗宴鐵板燒自製研發，不但醬油自己釀，果醋、梅酒也同樣是老闆自己釀，而這款添加以吻仔魚與法國進口海鹽的手釀醬油，則是最受歡迎的產品，只可惜是以家族古法釀製、產量不多，經常要數個月前開始預訂。

●饗宴鐵板燒，宜蘭縣羅東鎮河濱路326號，03-965-7998

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5號：新和春醬油
原料／黑豆
原料產地／中國
添加物／無
鹽度／28度
醃製器具／陶甕

●Tasting Note：濃到化不開的純醬色；帶有原始、阿嬤家醬油的鹹香氣味；口感的甘度很加分，並沒有因為高達28度的高鹽度而顯得死鹹；沾食蘿蔔糕也顯過重，若稀釋成1：8的醬油滷豬肉一定會好吃到掉下巴！