三種海膽風味佐花椰慕斯乳沫  

(「三種海膽風味佐花椰慕斯乳沫」:Le Squer以吸收海洋精華的海膽搭配台灣花椰菜製成的慕斯,是充滿情感的回憶之作。圖片提供/PASADENA

不用訂機票,一趟高鐵票就能「復活」逐漸無感的味蕾。

2010年夏天,米其林三星Ledoyen主廚Christian Le Squer曾來到高雄,以濃濃人文味、蘊有自己成長背景的布列塔尼菜,擄獲小編與在場所有的美食界名人,作家胡天蘭、李昂、徐仲無不左手持叉右手舉起拇指讚不絕口!美味到彷彿時間為此停格一道「新鮮扇貝/魚子醬佐法國海藻慕斯」,引人入勝的是小小一口慕斯迸出的海洋氣息,是尾韻甘中帶苦的海鹽與新鮮藻類,還加有Le Squer兒時的打工回憶......

「我住在布列塔尼,平常就到海邊撿拾貝殼賺零用錢,拾到海藻就放到嘴巴裡,當時口中的鮮美味道我還記得很清楚。」Le Squer說一種海藻代表一種季節,他以檸檬優格鋪底,放上滿滿的切片干貝,再將當季海藻以氮氣瓶製成海中的鮮奶油,瞬間染成櫻花般的粉紅色,好美,嚐起來好鮮!

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(「新鮮扇貝/魚子醬佐法國海藻慕斯」-2010夏。攝影/Thomas K.)

感動還溫熱,沒想到三天後Le Squer又將再抵達台灣!深居帕莎蒂娜法式餐廳,結合「台灣食材」與「布列塔尼記憶」帶來一道道如火光炫爛的奇幻料理!起因是兩年前Le Squer在帕莎蒂娜餐廳的安排下,在台灣認識到不少好農好食材,經過兩年的沉澱,再次來到台灣,決定加入更多在地食材表現米其林創作。

黑白協奏的「三種海膽風味佐花椰慕斯乳沫」宛如藝術品,凝結在空中的泡沫是台灣溪湖的花椰菜,搭配濃烈的北海道海膽,令Le Squer想起冬季吹著微鹹海風的布列塔尼海岸,從高雄到法國記憶,距離就濃縮在幾十公分見方的瓷盤,抵達舌尖,是一生至少要吃一次的完美味覺,兩年前錯過的,今年將再映。

原味最美,不經烹煮的食材詮釋

Le Squer從小在大自然之母──海洋的懷抱中長大,「東方海洋法式花園沙拉」中的魚子醬是法國的黑珍珠,與台灣澎湖的海鱺、南投的櫻桃蘿蔔、蕪菁與香芹,共譜一段生與猛的協奏曲,不經任何烹煮,忠實呈現蕪菁汁凍與各式魚鮮滋味,喚醒你我疲乏的味蕾。

東方海洋法式花園沙拉

(「東方海洋法式花園沙拉」創自不經烹煮的鮮魚與蔬果,是Le Squer對大自然的尊敬獻藝。圖片提供/PASADENA

「我想用五感體驗,讓人了解什麼是真正的頂級料理。」Le Squer喜歡單純的食物,對於饕客,他力求突顯食材原味並加入感官上的娛悅,從他的料理中,我們能以舌尖「閱讀」到過去,也能洞悉當下的美食極致。

歐亞大融合,美味延續到下半年

如果看到標題「3.23~3.25」而感到扼腕?別擔心,Le Squer今年留下的料理將持續供應到九月底,整整半年都有機會嘗到,不過,這三天能與Le Squer「面對面」的機會,誰想錯過呢?
小編最感興趣的「柴魚昆布溫泉蛋佐香草森林」是Le Squer特別為愛喝湯的亞洲人量身創作,用北海道的昆布熬湯底,以台灣富農牧場的鮮活蛋、霧峰的金針菇、新化的蝦夷蔥,還有荷蘭、義大利與法國的嫩波菜!完全是合併歐亞飲食傳統精華的特色菜。

柴魚昆布溫泉蛋佐香草森林

(暖暖的日本柴魚昆布湯淋下,包融台、荷、義、法的在地食材,米其林的混搭美學要用舌尖親自領會。圖片提供/PASADENA

當然,Le Squer的甜點也是壓軸好戲,兩年前「糖蜜/新鮮葡萄柚雙重奏佐柑橘雪霜」簡直就是美食的當代藝術!九層塔糖片以番糖、葡萄糖漿煮後烤得薄脆,糖漬香橙皮只取皮水煮四次去苦味,糖蜜葡萄柚更以212次水滾煮沸再冷卻的繁複程序,去掉苦澀又保持彈Q口感……;這回,「焰烤摩卡漂浮之島」構築島嶼上的夢境,將台灣阿拉比卡咖啡與法國白巧克力完美融合,蛋白霜取自台灣鮮活蛋打出的細緻輕軟,而「巧克力琴鍵, 跳跳糖佐太妃焦糖」以Le Squer偏好的直線抽象造型排列,用台灣北港花生、來自法國的跳跳糖與巧克力,創作出混搭的獨特和絃,每一口都如交響樂般層次迸發,為最完美的終章。(文/melody)

焰烤摩卡漂浮之島

(有機蛋蛋白打出的漂浮之島,微苦為甘的咖啡與白巧克力奶核香,再一次為台灣與法國融出美食共鳴。圖片提供/PASADENA

 巧克力琴鍵, 跳跳糖佐太妃焦糖

(今夜彈奏的是Le Squer新創樂章,譜出台灣花生與法國跳跳糖、巧克力三重奏。圖片提供/PASADENA) 

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(Le Squer兩年前就曾客座帕莎蒂娜,今年的新料理將融合台灣與法國食材,讓我們享受到三顆星的味覺震撼。攝影/Thomas K.) 

About Christian Le Squer
1996米其林一星、1998米其林二星、2002米其林三星,在米其林指南評鑑中指出「主廚Christian Le Squer創作的『海陸』料理非常出色」,他是布列塔尼人,深諳漁民靠海維生但海又隨時會帶走一切的生活特質,培養出踏實的價值觀,並反映在料理上,除了珍貴的松露、魚子醬之外,他也不排斥甜菜、義大利麵等簡單的元素,以熱情開放的思維創作出一道道精采作品。
★Le Squer主持的餐廳「Ledoyen」曾是拿破崙與約瑟芬約會的地點,在香榭麗舍旁佇立兩百年,從2002年被評為三星至今不曾掉星,可想像其服務與料理是何等講究。

 

帕莎蒂娜法式餐廳
Add/高雄市三民區河堤路298號
Tel/07-341-1256
Open Hours/周一~周日
Lunch/11:30~14:00 Afternoon Tea/14:30~17:00 Dinner/18:00~22:30
Web/http://fr.pasadena.com.tw/


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LaVie

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