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做麵包簡單、做好吃的麵包卻很難，除了嚴選製作素材，更得依賴師傅累積十多年以上的經驗與專業；在桃園掀起秒殺風潮的野上麵包，悄悄開了台北店，以寬敞的店面舒緩排隊人潮，更貼近主廚野上智寬心目中理想的麵包店。這次La Vie特別專訪他，從職人眼光探究好麵包的美味關鍵。

文_Stephaine　攝影_王漢順

隔著透明玻璃，一盤盤麵包剛烘焙出爐，空氣中溢滿淡淡的天然麥香，溫暖了整間店，也溫暖了等待者的心。野上智寬是台灣女婿，也是擁有25年烘焙經驗的麵包職人，小時候他總愛在早餐吐司抹上一層奶油、再抹一層果醬，盡情探索麵包滋味的多種可能。不過最初他並非立志要當麵包師傅，僅僅是為了學個專長，但在麵包店工作之後，卻被做出好麵包的挑戰所吸引，野上說，做麵包簡單、做好麵包卻很難。因為對優質麵包的堅持，他一次次挑戰、一次次進步，只要聽到客人說： 「這麵包真好吃！」他也就高興、滿足了。

＊做好麵包 先摸清麵糰脾性

野上特別選用日本麵粉來製作，因為日本製粉廠技術純熟，不漂白麵粉、也不像台灣麵粉總習慣性加入維他命C，因此做出來的麵包麥香味十足，口感也較接近其想追求的風味。某些特定種類的麵包只採用特定麵粉來製作，如店內的德式葡萄麵包、裸麥麵包所採用的石磨裸麥麵粉，來自日本一位具有60年麵包經驗的德國師傅調配，是日本大陽製粉廠的秘密武器。他曾試過換其他麵粉做同一款麵包，就是沒那麼好吃，不過特別的是，這款麵粉做別種麵包也不適合。

只要懂得基本功夫，不太可能做出難吃的麵包，但要好吃，除了講究原料，還得依賴師傅十多年功夫與經驗的累積。野上說，做麵包不能只依賴配方，雙手對於麵糰的熟悉度與正確判斷，就像是每位師傅的獨門心法，透過雙手感知麵糰的狀態，判斷麵團今天有力或是沒力，溼度、溫度如何，需不需要多添加酵母，每一項細微的差異都會影響口感，也正因為如此講究的態度，成就了野上麵包的麥香傳奇。


挑選好麵包的五大秘訣：

秘訣1_從麵包重量判斷
真正的歐式麵包會比較沉一點，若是看起來很大，拿起來卻感覺輕，有可能是添加了改良劑。麵包重量足，表示作法、材料都比較實在。

秘訣2_試吃時要慢慢咀嚼
試吃是最準確的挑選方式，好麵包吃起來組織有咬勁。試吃時要多咀嚼幾下，因為以天然食材製作的麵包，剛吃時氣味較淡，多嚼幾下，天然香氣才會散發出來。

秘訣3_長久放置是否變乾
正常的軟麵包在室溫下放置時，會隨時間流失水分，若放個三天還是很軟，應是添加了改良劑。

秘訣4_觀察麵包氣孔
切開麵包時，裡面粗糙的氣孔是自然發酵形成的，若氣孔綿密而細小，有可能添加了小蘇打粉或其他改良劑。

秘訣5_好麵包會自然發霉
完全使用牛奶與雞蛋來製作的麵包，通常放個三、四天會有自然發霉的現象，若是放了一個星期還不發霉，可判斷製作時添加了改良劑。



圖說：野上智寬為了做出好麵包，從原料麵粉就開始要求，所有麵包都以日本麵粉製作，不加維他命C、不漂白麵粉，因而麵包麥香味十足。