酒界的神燈巨人─侍酒師 @ LaVie

侍酒師

侍酒師的法文原名sommelier是從古法文「為宮廷採購食物的官員」原意演化而來，在中世紀時指的是為貴族領主們服務，專司餐飲管理，有時甚至必須以身試毒、過濾食物的工作。
這個工作持續到法國大革命、貴族時代結束之前，都是「餐飲總管」的代名詞，帶著「統籌」意涵。
但到了二十世紀，侍酒師的角色被高度突顯。
一名合格的侍酒師必須上過葡萄酒的專業課程，取得證照，除了能品嘗分析葡萄酒的特色與品質，以及管理酒窖之外，還被特別要求能在餐點、葡萄酒與客人的需求之間做出平衡完美的搭配，並提出最符合需求的建議，是一種極難培養的專業者。
英文另稱侍酒師為wine steward，與僅提供簡單服務的wine waiter判然有別，在重視葡萄酒的高級餐廳裡，外場侍酒師可能有著與內場主廚同等的地位。這個時期的侍酒師主要的工作是在酒菜搭配之中創造一加一大於二令人驚豔的效果，幾乎可以稱之為「餐桌上的紅娘」。
1995年，第一位亞洲人日本侍酒師田崎真也榮獲「世界最佳侍酒師」（Meilleur sommelier du monde）桂冠，又再明確標誌出葡萄酒文化進入了全球化的時代。東方侍酒師的責任從此比歐洲或美洲的西方同事們更為複雜沉重，他們不但是「總管」、「紅娘」，更是「文化傳譯」與「溝通橋樑」，必須在一個新的時代完成所謂「全球在地化」（Glocalization）新任務：將全球視野裡的異國美好轉化成在地實踐的真實經驗。

(華航公關室副總經理楊子葆老師)

文 / 本書作者陳上智老師

侍酒師(Sommelier)一詞在這一兩年漸漸響亮起來，但是對於這個詞所代表的意義，常常莫衷一是。討論「何謂侍酒師」其實很有趣，因為侍酒師可以是一個工作、可以是一個頭銜，也可以是一個「學位」，這是因為侍酒師這個工作經過很長久時間的發展，才呈現出今日的面貌。

侍酒師是一門古老的學問
侍酒師這個職位可列在最古老的職業中，因為酒總和宗教祭祀分不開，也總是和權位皇室分不開，服務看不到的神或是看得到的達官顯貴都不能馬虎隨便，相對應的流程禮儀也因之成形。
在聖經中有提及埃及的皇室中有「酒政」一職，中國歷史中也有「祭酒」這個職位(祭酒最早只是掌管祭祀酒禮，在後代演變成對長輩的敬稱，也是官職)。在皇室中服侍酒食的人，常常也要負責「試喝」，主因不是評斷食物或酒品質高低，而是怕有人下毒，在古代，不分國家地域，都有相似的職位，也因「試喝」死了很多人。
侍酒師，因為有個「師」字，人們便有了更高的要求，畢竟可以在職銜用上「師」字，像是醫師、律師、廚師等，都代表了專業的深度，都是必須以專業進行工作的人，所以如果只是把客人點的酒開瓶倒給客人，照本宣科今日餐廳推薦酒款，其實並不能算是侍酒師。
況且，酒的領域深廣，終其一生也難了解得通透，需要系統化的學習加上服務的經驗，才有可能成為一位優秀的侍酒師。

除了懂酒還要懂經營管理
如果單純地將侍酒師看作一個工作或職位，它的定義可以是很簡單的「服務酒水的人」，不單是葡萄酒，也要能服務烈酒、啤酒、調酒等，更擴大之，屬於吧台裡的飲料常也會由侍酒人員負責服務，包括了礦泉水、咖啡和果汁等。
在飯店和高級餐廳裡，侍酒師要懂的可不只是酒而已，他還要負責採購及管理酒窖，包括庫存和進貨銷貨數字統計；在歐洲餐廳裡，酒水的營業額可以佔總營業額的三成或是更高，所以某些餐廳酒窖裡的酒，價值可等於餐廳一年的營業額；更極端一點的例子，像是巴黎Taillevent餐廳的酒窖中有三十萬瓶葡萄酒供應用餐的客人，所以侍酒師當然也肩負了「促銷」的重責大任。
時至今日，侍酒師要會的東西愈來愈多，除了飲料還包括雪茄香煙，也要懂得社會趨勢甚至醫學知識以應付客人的隨口一問，要懂得企業經營管理以評估酒的銷售，還要有足夠的手腕與客人周旋，承辦外場人員的內部訓練也不在話下。

酒水與食物聯姻的最佳媒人
侍酒師是餐廳裡的一個重要職位，與餐廳裡的一切緊密相連，侍酒一事不能單獨存在，酒水必須與食物一同塑造美好的用餐體驗，因此在一個成熟的西式餐廳裡，
侍酒師要能和主廚討論餐酒的搭配，侍酒師必須懂得菜餚，包括材料的本質、烹調的手法、調味的方式、菜色的地域源流；也包含菜餚的順序、排盤呈現方式、
主廚的概念等，以此去為客人建議適合的酒款。而在面對客人的時候，侍酒師是一個中介的角色，既要能迎合客人的期待，也要能達成餐廳的目標，也就是說，專職侍酒師所需知識的深度和廣度，和專職主廚其實是不相上下的。
經過長久的發展，在歐洲餐廳中，酒在用餐體驗中有著與餐點同等的地位，菜單和酒單一樣重要，這和台灣不太一樣，通常華人餐桌上的飲料不太會考慮與餐點的搭配性，像是廣式茶樓的濃茶比較是清口的作用而非搭配，啤酒則常是以解渴助興為目的，中式烈酒口味濃厚，與餐點口味的衝突還更常發生。
在歐式的飲食中，餐酒搭配是一門專業學科，除了要懂葡萄酒，也要懂得菜式，更要懂得兩者之間的味覺平衡，在餐飲教科書中會舉出許多餐與酒的經典搭配方式，但這不過是九牛一毛，真正的情況是千變萬化的，而且一瓶酒的口感也會因諸多因素而改變，如何因應酒與餐的實際狀態去調和，更加考驗侍酒師對於酒與餐的掌握程度。

侍酒師的學習之路
成為侍酒師的學習之路非常多元，可以自學，可以在餐廳中向前輩學習，也可以經由正式的訓練取得學位或文憑。
在法國，侍酒師是一門學科，也是國家考試的項目，要注意的是，侍酒師的文憑或認證，並不只是酒類的知識學習及品飲能力的訓練，學程中還包括了服務流程的操演實作。所以不是所有的葡萄酒專業課程都是侍酒師課程；甚至我們可以說，許多葡萄酒的專業認證都不是「侍酒師」認證，侍酒師的認證通常還會要求一定的工作經驗才能報考。也就是說，侍酒師的確需要專業知識，所以參加葡萄酒專業課程取得認證是重要的學習方式，但有了專業能力，還需要現場服務的訓練與經驗，也就是一般所稱的外場經驗，兩者兼備才能稱得上侍酒師這個頭銜。
以日本侍酒師協會的認定說明，一般侍酒師被要求有考試核可且需五年從業經驗並且仍在職，高級侍酒師則被要求具備一般侍酒師資格後三年才能報考，業內年資合計十年以上並且繼續在職。

也需要過五關斬六將
侍酒師也有比賽，而且題目千變萬化，通常初賽會以筆試加上葡萄酒盲測進行，筆試的範圍非常廣泛，單選、多選題到申論填充都有，盲測葡萄酒會要參賽者寫出葡萄酒的顏色敘述、香氣敘述、口感敘述、酒質整體評估，也會要求寫出酒的產區、使用的葡萄品種、年份、酒精度等。
決賽時就沒有考卷了，參賽者以實地操演的方式比賽，會有一桌客人(評審)，參賽者要服務客人，從為客人選酒、上杯、開瓶、醒酒除渣，為每位客人倒酒，回答客人問題，有時評審還會下狀況題考驗參賽者的經驗與臨場反應。決賽還可能再次出現葡萄酒盲測，參賽者一邊喝就要一邊說出這杯酒的一切來歷，也可能是給參賽者一張菜單，要參賽者立即回應每道菜的配酒，並要能說出理由。
目前國際最知名的侍酒師組織為ASI(Association de la Sommellerie Internationale)，有四十五個正式會員國，台灣侍酒師協會(TSA)於2010年11月申請成為觀察會員國並且通過，本屆ASI 的會長也首次由非歐洲區的日本籍田崎真也出任。會員國在各區域及各國國內的侍酒師比賽，許多都與ASI有直接連結，而由ASI 主辦的三年一度世界侍酒師大賽更是舉世矚目，截至2012年，歷屆冠軍人數不過寥寥十三人，競爭激烈可見一斑。
真正的侍酒師，不僅是知識與經驗的廣博，更應是謙沖自持、心懷寬大的人。
酒的世界太廣大，酒和食物的交互作用與驚喜驚奇也數之不盡，侍酒師的顛峰並不在得到頭銜的那一刻，而是在創造一次次美好的用餐體驗之中。